Menu
menu      Strona Główna
menu      Peklowanie szynek na sucho
menu      Peklowanie wędliny na sucho
menu      pejzaż Ukrainy
menu      Pentax Optio W20
menu      pensjonat ośrodek wypoczynkowy
menu      peintbool bydgoszcz
menu      perfomance Teatr
menu      Pedagogika Montessori
menu      pelne utwory na komurke
menu      PERKUSJA nuty
menu      Pedagogika 5 tlen pl
menu      percing nosa
menu      Pensjonat Hel
menu      peja-czas przemija Tekst
menu      percepcja pozazmysłowa
  • regaly;drewinane
  • zdjecia papieza karola wojtyly
  • drozd edward
  • zysk;energetyczny;kwas;stearynowy
  • gdzie;kupiE6;meduzy
  • Duda Testor
  • Ich Troje Ek
  • jaki autobus jezdzi na niklanska w Warszawie
  • Magoata Kouchowska
  • Czytasz wiadomości wyszukane dla słów: Peklowanie na sucho





    Temat: Drobny problem z ilością zalewy
    Tak praktycznie bazuje na peklosoli i stosuje czas peklowania 3 doby taką opinie wystawiają Klienci, co biorę pod uwagę.
    Dziadku tak 12-14 dni to dobra metoda peklowania na sucho, ale metodą zalewową to jest za długo przy użyciu peklosoli
    Pozdr





    Temat: a może kiełbasa?
    W przypadku peklowania na sucho duże znaczenie ma wielkość kawałków mięsa króre peklujesz. Tzn. im większe kawałki tym dłużej. Jeśli będziesz robił kiełbasę średnio lub drobno rozdrobnioną wystarczą ci 12-24 godziny peklowania.
    Pzdr.





    Temat: Peklowanie
    Czy ktoś podeśle mi linka do tematu peklowania na sucho na wędzonki, coś mnie oślepiło, nie mogę znaleźć.



    Temat: Szynk suszona
    Mięso przeznaczone do suszenia musi być peklowane na sucho, a stracić można ponieważ mogą wytworzyć się nie wskazane procesy( np. gnilne), ponieważ mięso potrzebuje więcej czasu aby obeschło.



    Temat: schab surowy nie wedzony
    wydaje mi sie ze mieso peklowane na sucho wytrzyma duzo wiecej jak 2 tygodnie



    Temat: WĘDZENIE ZLOTOWE
    Witam!
    Proponuję własnoręcznie wykonane dwie szynki wołowe peklowane na sucho. Podobno mi się udają Jeżeli pasuje do istniejącego zestawu to mogę zrobić.
    Pozdrawiam



    Temat: kielbasy bez saletry
    DZIADEK, dziękuje za odpowiedź, ale mnie bardziej chodziło o większe elementy: szynki o wadze np do 2 kg peklowane na sucho (daruj marudzenie-taki los wybitnych, że im
    uczniowie zawracają głowę)



    Temat: sól jodowana lub nie
    Leszku, dlatego i nie tylko, zalecało sie i zaleca, uzywanie do solanek oraz peklowania na sucho, soli warzonej czystej.



    Temat: Kto mi poradzi
    dokładnie tak jak wujtom pisze , wytrybuj kości i zważ ile jest mięsa ta ttorebka powinna Ci wystarczyć Pozyskane mięso z całej golonki to około 50 % 1,1kg i na to 20 g peklosoli akurat do peklowania na sucho do zalewy byśmusiał mieć więcej peklosoli



    Temat: Szynkowar i mój pierwszy wyrób

    Dziadek napisał.

    Ilość wp kl III będzie użyta w ilości 20-25% reszta trafi do innego produktu

    Zaczynam dzisiaj egzemplarz nr 2 no i właśnie robię taka proporcję.
    Na razie mięsko sie pekluje na sucho w lodówce.



    Temat: moj pierwsz raz
    I wszystko jasne ,nie doczytałam, a że sama pekluję na sucho do szynkowarki tosię zasugerowałam



    Temat: Ile soli do kielbasy ??
    Tabela peklowania na sucho według Dziadka
    http://www.wedlinydomowe....peklujacych.htm



    Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA
    Nasuwają mi się dwa pytania.

    Jak duże elementy (szynki) można peklować metodą suchą. Czy sól dotrze do środka mięśni ?
    Jak wygląda moczenie po peklowaniu ? Czy wystarczy tylko opłukać ?



    Temat: Karkowka
    Treborrobert , jeżeli i tak będziesz kroił do szynkowara , to polecam peklowanie w kawalkach na sucho. Jeżeli w całości - ja pekluję 4 dni na mokro, codziennie przewracając + nastrzyk.
    Tylko później szkoda mi jej do szynkowara i wolę dobrze związać i sparzyć w calości.



    Temat: Peklowanie szynki na sucho
    Witam,

    2 dni temu zapeklowałem szynkę na sucho w plastikowej miseczce, oczywiście szyneczka puściła sok, czy mam go wylewac czy zostawic

    Pozdrawiam,
    Siara



    Temat: PEKLOWANIE SPOSOBEM SZCZEPANA
    Drugi nastrzyk stosujemy 2h przed wędzeniem
    Szynki lub inne wędzonki peklowane metodą sucha obmywamy nie moczymy
    Dziadku w dzisiejszych czasach każdy ma lodówkę!!!



    Temat: Plan działania.
    Hehh mam taką nadzieję
    Moze jeszcze jedno pytanko.
    Peklowanie będzie trwało 2 dni. Lepiej peklować w takim układzie na mokro czy na sucho ?



    Temat: Czas peklowania
    Spokojnie możesz peklować do piątku, nic się złego nie stanie. Nawet będzie lepsze. Pamiętaj tylko o zachowaniu odpowiednio niskiej temperatury.Raz peklowałem na sucho przez 14 dni, tak było w przepisie.
    Pzdr.



    Temat: Mrożenie mięsa


    Jeśli nie to solisz lub peklujesz na sucho rozkładając cienka warstwe a na mokro robisz większe stężenie solanki.

    I wtedy nie trzeba do lodówy ? Jak długo wtedy peklować ?



    Temat: Łopatka w osłonce
    Mięso masuje się zaraz po wsypaniu mieszanki peklującej z dodatkiem solanki lub wody. moim zdaniem masowanie po peklowaniu mięsa na sucho to raczej mieszanie i dlatego jest problem z wchłonięciem tej wody.Pozdrawiam



    Temat: Plan działania.
    Mam jeszcze jedno pytanie.
    Czy np. 1 szynka, trochę boczku i karkówki też mogę zapeklować przez te 14 dni na mokro skoro te rzeczy będą przeznaczone na szynkowar w późniejszym terminie ? Czy może lepiej zostawić i potem np. peklować 2-3 dni na sucho lub mokro ?



    Temat: Krzywe polędwice.

    A tą cytrynówkę to zastosować też podczas wędzenia?
    Frapio trzeba stosować ;podczas rozbioru mięska, podczas peklowania szczególnie na sucho ,podczas wędzenia z umiarem ,podczas konsumpcji w szczególności. Wszysto zgodnie ze wskazaniem lekarza.



    Temat: KIEŁBASA SZLACHTY
    Witam
    Ola ja pekluję w soli morskiej np karkówkę (5-7 dni na sucho) i po tym czasie po upieczeniu mam lekko różową pieczeń ale nie tak jak po peklosoli.
    Pozdrawiam



    Temat: PEKLOWANIE

    Jak takie peklowanie się ma w stosunku do wypowiedzi Maxella i problemu BonAira o wymianie gazowej ( by nie zaistniało zjawisko skwaśniecia , rozwoju bakterii octowych)
    Zabieram głos, trochę później, gdyż wczoraj nie bardzo mogłem się udzielać.
    W opisanym przypadku przez BonAir`a, przyczyna skwaśnienia była prawdopodobnie fermentacja mlekowa a nie octowa.
    Kwas octowy jest produktem utleniania alkoholu, czyli najpierw musi być alkohol a później może powstać ocet przy udziale bakterii octowych. Nasuwa się pytanie, skąd znalazł się alkohol, skoro peklowano w woreczku (brak idealnego uszczelnienia- wszyscy produkujący, wino widzą, o co chodzi), dalej nie taka wartość temp., by zadziałała fermentacja alkoholowa oraz brak nagromadzenia gazów(np.CO2). Przynajmniej nic nam nie wiadomo.
    No, chyba, że peklowanie było prowadzone w ponad 20C. Absurd.
    Dlaczego, powstała fermentacja mlekowa, tego nie wiem. Mięso zawiera dwucukier w postaci glikogenu, który może być przy odpowiednich warunkach przetworzony do kwasu mlekowego, http://www.sciaga.pl/teks...ysle_spozywczym

    Odnośnie wymiany gazowej to: często zdarza się, że mięso peklowane na sucho a w szczególności w jego głębszych warstwach nagromadzają się tlenki azotu, które dają specyficzny lekko duszący zapach.

    Czy możemy prowadzić proces peklowania w woreczkach polietylenowych?
    Osobiście uważam, że tak? Tylko, musi być dopuszczony do art,.spoż.
    I pamiętajmy w okresie letnim nasze "mięsa" mogą psuć sie znacznie szybciej, niż nam się wydaje. Dlatego, przestrzegajmy temperatur i stosujmy mięso dobrze wystudzone.



    Temat: Sucho czy mokro ?
    Muszę się pochwalić, że właśnie skonsumowałem ja i moja liczna rodzina szynkę peklowaną na sucho, uwędzoną i zaparzoną jak Pan Bóg przykazał.
    Oto jak przebiegał proces "produkcji"
    1. Szynka z kością 10kg
    2. Mieszanka peklująca: (wg przepisu pana Władysława Poszepczyńskiego "Domowe przetwory z mięsa" - szynka wieprzowa peklowana na sucho) sól 2 szklanki, saletra 10 łyżeczek, cukier 4 łyżki, kolendra rozdrobniona 4 łyżeczki, pieprz grubo zmielony 4 łyżeczki, goździki 16 szt.(rozdrobnione), liście laurowe 10 szt., majeranek tarty 2 łyżki, ziele angielskie 20 ziarenek rozdrobnionych. Ponieważ zastosowane miary są dosyć nieścisłe, sól z saletrą zmieszałem zgodnie z przepisem na mieszankę peklującą zaczerpniętym z tej strony. Pozostałe składniki nie są konieczne, kwestia smaku, ja akurat dodałem wszystko zgodnie z przepisem. Składniki dokładnie wymieszać.
    3. Szynkę dokładnie nacieramy ze wszystkich stron i we wszystkich zakamarkach. Ja wykonałem nacięcie w okolicy kości, i tam szczególnie starannie wtarłem mieszankę, bo bałem się, że mięso może się zaśmierdzieć, a nie chciałem stosować nastrzyku. Jak na sucho to na sucho.
    4. Na dno naczynia w którym peklowałem szynkę, sypnąłem nieco mieszanki oraz położyłem kilka listków laurowych. Na to ułożyłem szynkę. Z wierzchu również kilka listków laurowych.
    5. Należy całą zawartość pozostawić w temp. pokojowej na 24 godziny. Potem przenosimy do pomieszczenia gdzie temp jest znacznie niższa (ok 6-8 stopni). Ja niestety nie dysponawałem takimi warunkami i peklowałem w temp ok 8-10 stopni. Nieco obawiałem się wyniku, bo temp lekko za wysoka, ale jednak okazało się, że wszystko było ok.
    6. Szynkę co 3 dni przekładamy z boku na bok, polewając jednocześnie solanką, która zbiera się na dnie. Przepis mówi o 3 tygodniach peklowania, ja peklowałem jakieś 3,5 tygodnia.
    7. Po zakończeniu peklowania dokonałem rozbioru szynki na mniejsze kawałki i powiązałem je.
    8. Wiązałem rano, zaś wieczorem rozpoczęła sie jedna z przyjemniejszych części całego procesu czyli wędzenie. Użyłem drzewa z olchy, a pod koniec ze śliwy.
    9. Wędziłem około 4 godzin w ciepłym dymie.
    10. Po ostudzeniu szynka powędrowała do garnka gdzie została zaparzona zgodnie ze sztuką.
    11. Palce lizać, wreszcie przypomniałem sobie smak prawdziwej szynki.
    PS
    nie jestem wielkim specjalistą w domowym wyrobie wędlin, dopiero się uczę, więc pewnie coś po drodze zrobiłem nie tak, ale mimo to smak tej szynki był bez porównania w stosunku do szynek sklepowych.



    Temat: Peklowanie - dylematy
    Miro. Jeszcze raz.
    Już to pisaliśmy - mięso na kiełbasy, peklowane na sucho pekluje się dodając od 1,8 do 2,3 kg peklosoli na 100 kg mięsa. To są normy masarskie i jesli odbiegają od norm producentów mieszanek peklujących, to zawsze wybieram masarskie. Praktyka.
    Jesli chodzi o peklowanie mokre, to przy elementach mniejszych, takich z jakimi mamy doczynienia w produkcji domowej, peklujemy je w solance sporządzonej z 10 l wody i 0,80 - 0,85 kg peklosoli. Jest to mieszanka dobierana organoleptycznie a nie matematycznie. Po prostu ta ilośc soli powoduje, że większość konsumentów może darować sobie moczenie mięska przed wedzeniem. Np. Mój kolega do solanki daje 1 kg peklosoli, gdytż mówi, że woli szyneczkę bardziej słoną. Kwestia gustu. Podajemy ty na 10 l wody celem łatwiejszego wyliczenia. Można oczywiście obliczyć sobie tak jak proponujesz.
    W każdym razie ilość nitrytu (azutynu sodu) w tej ilości mieszanki jest b. niewielka i spokojnie mieści się w najniższych progach dopuszczających.
    Przypomnę, iż w peklosoli znajduje się nie więcej niż 0,6 % nitrytu, co na 100 kg mieszanki peklosoli daje 0,6 kg. Nalezy pamietać, że 100 kg peklosoli peklujemy na sucho ok 5 ton mięsa , natomiast z solanki do mięsa przechodzi i tak nieznaczna część soli i dodatków - reszta zostaje w solance. Przyjmuje się, że mięso jest dobrze zasolone, kiedy zawiera ok 3% soli (mam na myśli wartości smakowe).
    Oczywiście każdy może robić inaczej, ale my tutaj podajemy wypróbowane i sparwdzone ilości, co potwierdzą stali uzytkownicy naszej strony.
    Co do obawy o przekroczenie dawek saletry czy nitrytu w naszych przepisach i recepturach; nie zachodzi takie prawdopodobieństwo, co udowodniono już na wieeeelu stronach dyskusji w tym temacie prowadzonej na forum czarnej oliwki.
    Pozdrawiam.



    Temat: Po wędzeniu-efekty.
    Witam.
    Wczoraj uwędziłem kiełbasy oraz wędzonki, fajna zabawa jak dla mnie. Ale do rzeczy. wyszło dobrze, czemu tylko a nie bardzo. Ano:

    po pierwsze- wędzonki kolor fajny, niestety trochę za słone, sprawdziłem organoleptycznie po wyjęciu z solanki, wydawały się ok, trzymałem w solance wg kalkulatora 7 dni leżały 7 potem ok 12 godz leżały w lodówce na prętach, następnie wisiały do rana również ok 12 godz. Po drodze zmieniałem solankę (wydawało mi się że zaczyna się robić mętna)

    po drugie-wędzonki szynki, polędwice oraz karczek wyszły trochę za surowe, po uwędzeniu trzeba je było sparzyć, a jak mówiłem nie miałem takiego zamiaru.

    kiełbasa bardzo dobra

    boczek również (peklowany na sucho 2 dni wcześniej, garnek przykryty folią)

    a jak wędziłem, trochę dziwnie:

    1, 1h grzanie wędzarni
    2, 45 min wędzonki (40-45stC) po tym czasie wkładam kiełbasy na 30min (45-55stC) skórka z kiełbas zaczyna szeleścić
    3, zaczynam wędzenie (45-55 stC) po 1,40 min wyciągam kiełbasy, resztę wędze jeszcze 20 min, po tym czasie ładuję kiełbasy z powrotem, wyciągam szynki oraz baleron z wędzarni
    4, pieczę kiełbasy, boczek oraz polędwicę 40 min (80-85 stC) wyciągam
    5,wkładam szynkę oraz balerony wędzę 2,5 godz. (55-65 stC) wyciągam baleron
    6, szynki wędzą się jeszcze 4 godz (55-65 stC jakoś nie umiałem schodzić wędzarni po pieczeniu)
    7wkładam baleron piekę go z szynką ok 30 min (80-85 st)
    koniec
    chciałem podziękować twórcom strony oraz uczestnikom forum min Markowi z Bielska oraz DZIADKOWI - super artykuły
    stosowałem termometr do pieczeni, wędzarni z cegły przykryta derą, drewno raczej wiśnia
    pozdrawiam
    adam



    Temat: UTRWALANIE MIĘSA ZA POMOCĄ SRODKÓW KONSERWUJĄCYCH
    Utrwalanie mięsa za pomocą środków konserwujących można przeprowadzić dwoma sposobami: drogą solenia i peklowania
    Pod pojęciem solenia należy rozumieć działanie na mięso wyłącznie solą (chlorkiem sodu), najczęściej przez nacieranie go lub posypywanie. Peklowanie zaś polega na działaniu na mięso oprócz soli (NaC1) również saletry (KNO3), nitrytu (NaN02), cukru oraz ostatnio używanych wielofosforanów w roztworze wodnym (solance) lub na sucho w postaci tzw. Mieszanki peklującej.
    Pod wpływem soli kuchennej naturalna barwa mięsa zmienia się na szarą. Mięso peklowane natomiast nie tylko zachowuje przydatność do spożycia przez dłuższy czas , ale także trwałe, różowoczerwone zabarwienie. Jak doświadczalnie stwierdzono, bezpośrednią przyczyną utrwalenia się tego zabarwienia w mięsie jest azotyn, powstający z użytej do konserwowania saletry sodowej lub potasowej, a w końcowej fazie- tlenek azotu (NO).
    Przez peklowanie osiąga się więc podwyższenie trwałości mięsa oraz zachowanie jego barwy.
    Proces konserwowania mięsa polega na:
    -częściowym zmniejszeniu zawartości wody w produkcie mięsnym wskutek różnicy ciśnień osmotycznych-solanki o odpowiednim stężeniu i soku mięsnego tkanki mięśniowej,
    -działaniu jonów chloru, które przenikają do mięsa,
    -niszczącym działaniu wysokich stężeń soli na enzymy proteolityczne.
    Utrwalenie barwy zaś polega na łączeniu się barwnika mięsa (mioglobiny) oraz barwnika krwi (hemoglobiny) z tlenkiem azotu.
    Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych. Najczęściej jednak pekluje się mięso wieprzowe i wołowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, gdyż nadaje mu specyficzny smak i zapach oraz utrwala barwę. Mięso baranie i cielęce jest najmniej przydatne do peklowania.



    Temat: Parówki - moja ostatnia produkcja
    Biorąc pod uwagę spostrzeżenia własne, jak i różne uwagi wyłapane na forum (dziękuję) na próbę diametralnie zmieniłem cały nasz proces produkcyjny wyrobu parówek.

    Tym razem cały proces od momentu ukończenia peklowania do momentu obróbki cieplnej odbywał się w temperaturze nie przekraczającej 0st.C.

    Składniki użyte do produkcji (5kg):

    - mięso z piersi drobiowych - 1,3kg
    - mięso "ciemne" z drobiu - 1,3kg
    - WPII - 1,2kg
    - podgardle wp. - 0,9kg
    - Woł I - 0,3kg
    (mięsa zapeklowane na sucho )

    - lód - 20% w stos. do wagi mięs (mało jak na nasz mały malakserek, ale dał radę, prawie jak Bob Budowniczy)

    Przyprawy:

    - pieprz - 5g
    - gałka muszkatołowa - 1,5g
    - mleko w proszku - 5g

    Opis produkcji:

    Po skończonym procesie peklowania wszystkie mięsa zmieliłem przez sitko 4mm z dodatkiem lodu. Tłuszcz (podgardle) zmieliłem przez sitko 4mm oddzielnie, bez dodatku lodu. Do zmielonego mięsa dodałem mleko w proszku i wymieszałem.
    Całość na noc do zamarażarki (-18st.C.)

    Następnego dnia zamrożone mięso ponownie przepuściłem, tym razem przez sitko 2,5mm, podgardle ponownie oddzielnie przez 2,5mm i na noc do zamrażarki.

    Kolejnego dnia zamrożone mięso (około -18..-15st.C.) pokroiłem nożem w kostkę i malaksowałem malakserem do uzyskania gładkiej masy.
    Oczywiście podgardle zmalaksowałem oddzielnie.

    UWAGA
    Z tak mocno zamrożonego podgardla bardzo łatwo udało mi się uzyskać kuleczki tłuszczu, konsystencją przypominające roztarty styropian, idealnie nadające się do np. salami.

    Zmalaksowane mięsa i podgardle, ciągle o temp. dużo poniżej 0st.C. (pod palcami w mięsie czuć było ziarenka lodu, wielkości grubo zmielonego pieprzu) wymieszałem już ręcznie, korzystając z porady Eanny, aby na rękę założyć wełnianą rękawiczkę, a na to rękawicę gumową.

    Potem oczywiście nadziewanie, osadzanie, osuszanie, wędzenie, parzenie i studzenie.

    Wynik przeszedł nasze najśmielsze oczekiwania!
    Po raz pierwszy udało nam się uzyskać wyrób o takiej "prawdziwej, parówkowej" konsystencji!

    Dzieciaki wcinają JAK GUPIE!

    PS. Po przeliczeniu szacunkowa zawartość tłuszczu w tej parówce, to ok. 25%.... Mało nie ?
    Jak chuda kiełbasa.





    Temat: Pierwsza kielbasa potrzebuje pare rad
    A mi sie wydaje ze czy sol czy inne dodatki jak peklosol czy saletra jesli jest dlugotrwalym procesem utrwalania miesa to bedzie sie i tak nazywalo peklowanie bo przeciez i tak dominuje sol a chemie wynaleziono troche puzniej

    Peklowani
    Peklowanie – proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

    Metody peklowania
    suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
    mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką.
    zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką.
    nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.
    dotętnicze (niestosowane) - polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych ciał zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu.
    zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą
    Proces uwalniania rodnika -NO

    NaNO2 -> HNO2 ->NO + H2O
    Proces utrwalania barwy

    mioglobina + NO -> nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura -> nitrozylomiochromogen (różowy)
    Do nastrzyku i zalewania mięsa używamy solanek. Jest to rozpuszczona w wodzie:

    sól NaCl
    azotyn potasu KNO2 lub azotyn sodu NaNO2
    cukier
    fosforany
    kwas askorbinowy lub askorbinian sodu
    cytryniany
    białka sojowe
    karageny
    oraz inne dodatki smakowe

    takze wynika ze sol jest na 1 miejscu a reszte i tak omijamny ze wylaczeniem SPRZECZNEGO azotynu i tu ma byc O.K ?



    Temat: Peklowanie mokre - tabela
    Chyba się nie rozumiemy.
    Masowanie w przemyśle mięsnym ma głownie za zadanie rozprowadzenie w tkance mięsnej jak największej ilości wody z dodatkami, które ja potem zwiążą (fosforany).
    Co zas do wypowiedzi technologa - ma racje częściowo. Dziadkowi nie chodzi o pakowanie nam jak największej ilości nitrytu, tylko osiągniecie 2 celów - dobrego zapeklowania mięsa w jak najkrótszym czasie i nadania mu słoności odpowiadającej uzytkownikowi.
    Najwżniejszą jednak informacją jest to, że tabela była sporządzana przez Siarę i nie zawiera wszystkich podanych przez Dziadka informacji. Poszukaj tabel Dziadka i zobaczysz, że wszędzie pisze zamianie ok. 40% peklosoli na sól. Jednak i podane w bez tej podmianki, sposób na pewno nie spowodują szkodliwych skutków zdrowotnych.
    Jesli chodzi o kolor mięsa bedacy wynikiem działania azotanu - pisałem juz o tym. Zrób eksperyment polegający na zapeklowaniu na sucho mięsa na kiełbasy i zamiast od razu wstawiac je do lodówki, zostaw na ok. 3-4 godz w pomieszczeniu o temp. pokojowej. Zobaczysz jaki osiągniesz wynik.
    Dlatego np. stosuje sie coraz częściej solanki do nastrzyku o odpowiednio wysokiej temperaturze.
    Co do trwania procesu peklowania - trwa on podczas ociekania, osuszania, i nawet podczas wedzenia (przez spory okres czasu na poczatku). Przecież jest to proces, w wyniku którego, azotyn musi przejśc faze m.in. kwasu azotowego az do tlenku azotu.
    Nie dysponując aparatura, której nie posiadaja nawet niektóre spore zakłady mięsne, nie wprowadzajmy zamieszania, szczególnie wśród nowych zadymiaczy.
    Musimy sobie troche bardziej ufać. Chyba nie myslisz, że Dziadek, "stary" wyjadacz (bez obrazy Dziadku) chce nas tutaj potruć lub poddtruć??? Naprawdę ja osobiście przedkładam zyciowe, kilkudziesięcioletnie doswiadczenie, nad informacje zaczerpniete z książek, ostatnio opartych juz o unijne normy. Na poparcie tego podam, iz na stronce i forum działa grupa kilkunastu (co najmniej) technologów mięsa (zatrudnionych w zakładach mięsnych), którzy dla siebie i rodzinki robia wyroby korzystając z naszych wypróbowanych, starych przepisów. Wiem o tym, gdyz z nimi koresponduję. Drugi, humorystyczny przykład, pochodzi z zakładu masarskiego, do którego podjechałem którejś soboty po mieso. Szukając masarza, który zawsze mi je przygotowuje, dowiedziałem się, że dziś jest sobota i chłopaki robia wędlinki dla siebie.
    Pozdrowionka



    Temat: Zlotowe przepisy
    Wszystkie w zasadzie robię tak samo i właściwie razem.
    Jak mam więcej materiału to pekluję boczki z karczkami
    i szynki ze schabem osobno.
    Peklowanie najpierw suche: dzień lub dwa z przekładaniem i masowaniem
    - sól 40g/kg
    - pieprz 2g/kg
    - saletra 1-2g/kg [przeważnie 1g]
    - cukier 1g-2g/kg [poza porą letnią chyba że masz chłodnię]
    reszta przypraw wg tabeli [teraz przed zlotem nie dawałem nic
    Latem pekluję do 7 dni, zimą 14dniu lub nieco dłużej.
    po 2 dniach zalewa:
    - na 10 litrów wody 7 garści majeranku
    - sól 40g/kg
    - pieprz 2g/kg
    no i saletra z cukrem jak wyżej
    Co drugi dzień zimą a latem codziennie[celem kontroli]
    przekładamy i masujemy mięsko.
    Po peklowaniu wyjmujemy z zalewy i zalewamy w innym naczyniu zimną wodą
    na min 2 godz celem oddania nadmiaru soli.
    Wyciągam, rozkładam na stole wyłożonym ścierkami lub innym materiałem chłonącym wodę.
    Siatkowanie bądź wiązanie i rozwieszanie na kijach.
    Mięso wisi blisko 24 godziny przy asyście wentylatora.
    Wstępnie osuszone wędliny wędrują do nagrzanej wędzarni
    i suszą się dalej w cieple żaru lub przy paleniu bardzo suchym drewnem kilka godzin.
    Na drugi dzień przekładanie wędlin na kijach w wędzarni.
    Góra - dół i obracanie prawo - lewo.
    Rozpalanie suchym drewnem.
    Wędzenie zimne trzy dni do 40 stopni po około 5 godzin.
    Ostatni dzień przypiekamy na koniec wędzenia jakieś pół godziny do godziny.
    W zależności jak mocno uwędzoną i suchą wędlinę chcemy uzyskać.
    Teraz uwędziłem kabanosy tak że miały wydajność poniżej 50%
    i znknęły w mgnieniu oka.
    Jest też taka opcja, że po drugim dniu wędzenia na zimno parzymy
    wyroby odpowiednio do wagi i asortymentu, osuszamy do następnego dnia
    pomagając sobie znów wentylatorem. Następnie wędzimy jeszcze kilka dni
    już bez pieczenia. Palce lizać.



    Temat: Nóżki przepony

    Papla, Mam pytanie. Czy posiadasz od kolegi mięśnie lędźwiowe większe polędwiczka, czy nóżki przepony?
    Jeśli są to polędwiczki- postępuj tak jak pisali koledzy i zerknij http://www.wedlinydomowe....iczki+w%EAdzone


    Witaj Bagno
    Polędwiczki w swojej pierwotnej postaci z pewnością tak wyglądały, jak na zdjęciu przez Ciebie cytowany, ale w trakcie badania są przecinane tworząc odcinki po około 10 cm. Szkoda ale znowu cena jest na tyle atrakcyjna, że naprawdę wierzcie nie mam na co narzekać, wręcz bardzo ciężko bym zgrzeszył gdybym cokolwiek złego powiedział.
    Wracając do tematu. Dzięki Wszystkim szczególnie Tobie Bagno, za wskazówki. Polędwiczki są już zagospodarowane, a mianowicie:

    1. Odkroiłem wszelkie błony i tłuszczyki, i zapeklowałem ze skórą od golonki w proporcji 2 :1, 4 kg okrawków 2 kg skór;

    2. Podzieliłem mięsko polędwiczkowe na większe i mniejsze kawałki. Większe poupycham po prostu w osłonkę do kiełbasy krakowskiej i uwędze. Mniejsze pójdą: a) około 5 kg na białą kiełbaskę świąteczną dlatego zapeklowałem na sucho 19g peklosoli/kg z przyprawami, większe 12 kg w peklowane zalewowo 20g (50% peklosoli + 50% soli warzonki) sposobem 14 dniowym, gdzieś mi bardzo przypadł do gustu ten sposób, a że nigdzie mi się nie spieszy to niech się pekluje.

    3. Golonki 4,25 kg zapeklowałem na sucho osobno, będzie potem zmielone na siatce 6 plus tłuszczyki i skórki na makówce dwa razy i będzie wypełniacz.

    No i wszystko, zobaczymy jak mi to wyjdzie. Jakby ktoś spostrzegł jakąś fatalną gafę z mojej strony to proszę bić w dzwony i zwracać uwagę od razu, póki można coś zmienić. Ja bardzo serdecznie przyjmę każdą konstruktywną krytykę, no powiedzmy prawie zawsze, a na pewno na trzeźwego

    Zrobiłem fotkę tego mięska: (dla osób z sokolim okiem i Bonaira, te białe kawałki to czosnek suszony w płatkach, rewelacja )




    Temat: Zagadka
    Co prawda nie jest to pieczeń kasztelańska, ale brawo Miro!

    To Klops z bizona wg ChefPaula!

    Po upieczeniu byliśmy tak zaskoczeni przekrojem podobnym do salami, że postanowiłem dla zmyły (i celów treningowych oczywiście) oblać baton zielonym pieprzem (nie takie łatwe...)

    Pieczeń ta na zimno doskonale nadaje się kroić w cienkie plasterki!



    Przepis nieznacznie został zmodyfikowany, zgodnie z sugestią Papcia aby zastosować kotlety sojowe i mięso peklowane.

    Oto przepis na ten mój Klops a'la salami

    SKŁADNIKI:
    - mięso wołowe mielone - 500g
    - kotlety sojowe - 50g
    - mieszanka peklująca - 9g
    - żółtka - 2szt. (o ubitym białku zapomniałem , ale może dzięki temu właśnie konsystencja jest bardzo zwarta)

    PRZYPRAWY:
    - pieprz - 1 łyżeczka
    - majeranek - 1 łyżka

    PANIERKA:
    - bułka tarta - 3 łyżki
    - pietruszka suszona - 1 łyżka
    - papryka suszona - 1 łyżka
    - olej - 2 łyżki

    Mielone mięso wołowe zapeklowane na sucho i odstawione do lodówki na 24 godz.
    Kotlety sojowe przepuszczone przez maszynkę na sitku 2mm, dorzucone do mięsa razem z żółtkami i przyprawami.
    Sproszkowane kotlety od razu chwyciły wilgoć z mięsa, tworząc "bryłki", które wyraźnie widać w przekroju w postaci żółtych plamek (co daje wygląd podobny do salami).

    Folię aluminiową wysmarowałem olejem, posypałem panierką i uformowany baton zawinąłem w tę folię.

    Piekłem w piekarniku w temperaturze 150st.C. przez 1,5 godz.
    Studziło się powietrzem przez noc.

    Gorąco polecam!



    Temat: PEKLOWANIE SZYNEK SPOSOBEM NASTRZYKOWYM
    Witam
    Drogi Dziadku z całym szacunkiem dla Twojej osoby nie rozumiem, dlaczego nie możesz zaakceptować sposobu, który wcześniej podałem bez próby.
    Tak macie dużo racji i należy wam się wyjaśnienie z mojej strony.
    Pare lat temu kierowałem się takimi samymi zasadami jak Dziadek, ale smaki i podniebienia klienteli zmieniały mój sposób robienia a także myślenia np.1 potrawa z 2 różnych kuchni, co się okazuje 2 różne smaki
    Tyle się pisze o wyrobach wędlinach,przepisach itp., Ale nik nie wspomina, jakie czynniki wpływają na jakość wyrobu 1 receptura a dwa różne smaki a także wygląd każdy inny
    Napisze w skrócie, jakie warunki powinny być spełniane;
    -odpowiedni dobór surowca!
    -prawidłowe zmielenie mięsa!
    -prawidłowe zapeklowanie (dodawanie soli na wiele różnych sposobów) wybrać prawidłowy sposób!
    -w odpowiedni sposób dodawanie przypraw
    -bardzo ważną rzeczą jest wyczucie mięsa ( mięso ma swój odgłos) a także kleistość, z czego wiemy ile potrzeba dolać wody, aby wędlina nie wyszła za sucha
    -odpowiednie napełnianie w jelita
    -wędzenie!!!!!
    Strasznie ważna rzecz, co wpływa na smak,wygląd i zapach wędliny
    -parzenie myślicie, o 75stC 20mn i sprawa jest załatwiona (nie koniecznie)
    Parzenie wędlin to coś więcej, iż tylko 75stC i 20mn słyszał ktoś o pozyskiwaniu smaków w trakcie parzenia????
    -odpowiednie schładzanie wędlin, co wpływa przede wszystkim na trwałość naszych wyrobów
    A także odniosę się do sposobu peklowania szynek
    Dziadek podaje cały czas normy zakładowe, które znam dobrze i ciągle na nich się opiera teoretycznie ma bardzo dużo racji, ale musimy pamiętać, że przemysł dba o wysokie wydajności, co Mi jest nie potrzebne!
    Moja praca polega na wykonywaniu usług zleceń itp. Moje szynki wychodzą od 85-90 %
    Przy maksymalnym nastrzyk



    Temat: Kolor wędzonek
    odnosze wrazenie tak jakbym ja z Dziadkiem robil ociekanie przed wedzeniem
    a wszyscy pozostali laduja od razu mieso do wedzarni i jazda z wedzeniem...

    Szczepan uwazam tak jak napisales, wplyw uzytego drewna do wedzenia ma
    znaczenie tym bardziej jakiego drewna uzyjemy,bo wiemy o tym ze sa drewna
    ktore wytwarzaja bardzo duza ilosc dymu w szczegolnosci z drzew owocowych
    jak sliwka,grusza,lecz my uzywamy buka,olchy lub mieszanki tych drzew.

    jako fachowiec wiesz ze uzycie miesa tz.rybiego (mieso zaparzone,zle
    wychlodzone) do produkcji wedzonek jest jako mniej wartosciowe,bardziej
    z przeznaczeniem do wyrobu kielbas.wedzonka z takiego miesa jest szara na
    przekroju z odcieniami rozowymi i wychodzi bardzo sucha nawet po duzym nastrzyku,
    jezeli ktos robi jeszcze parzenie to juz jest wedzonka bardzo sucha.
    wedliny takie podane na stole odstraszaja wygladem jak i suchym smakiem.

    uwazam ze robiac wyroby gospodarzom gdzie sie swinke bije powinno sie im
    zaproponowac inne przerobienie takiego surowca chocby np.wspaniala kielbase
    szynkowa,pisze to tylko po to aby nie zostac przypadkiem obgadany przez
    gospodarzy w sytuacji jak wyroby ida na wesele i ktos tam powie kto takie
    wyroby wam robil.....Szczepan nie pisze tego zlosliwie tylko jako informacje
    jak latwo mozna zejsc na manowce.

    wedzimy czy smolimy-bardzo dobrze to ujales, niech kazdy z nas zada to pytanie
    przed kazdym wedzeniem,ja przyznam szczerze zawsze zadaje sobie takie pytanie
    przed kazda produkcja aby byla udana.

    Masz Szczepan takze racje z czasem wedzenia.jak ktos chce ladnie uwedzic to
    4-5 godz to jest norma,jak pisalem wczesniej ja juz tak wedze na gotowo bez parzenia.
    parze tylko boczek nad para.

    podam jako ciekawostke ze kiedys robiono tz.wedzonke cyganska.byla to wedzonka
    z karczku badz ogonowki mocno owedzona wrecz czarna z wygladu,a wedzono ja moze
    z 2,5 godz poniewaz przed wedzeniem miso bylo zanurzane w krwi przez co dostawalo
    taka barwe czarna po uwedzeniu i parzeniu,dodam ze wedzenie bylo slabo wyczuwalne.

    pamietasz Szczepan jak wyslalem ci taka kielbase mocno owedzona co moj znajomy w
    zakladzie robi?mowiles ze wedzi ja na mokro i tu miales racje,widzialem jak wsadza
    do goracej wedzarni kielbase wraz z szynkami jeszcze nie obeschnietymi i po 2 godz.
    wyciaga okopcone szynki ktore parzy,a kielbase to rzeczywiscie 8 godz.wedzil-piekl,
    lecz mimo tego kielbasa byla fajna w smaku,mimo iz byla bardzo slona,na dodatek
    po czasie powiedzial mi ze nie pekluje miesa tylko soli,a cala produkcja odbywa sie
    w jednym dniu,czyzby wszystkie te kielbasy z szarym okiem byly robione w jednym dniu?
    jak uwazasz Szczepan?

    slonecznie pozdrawiam wszystkich
    Marek



    Temat: Mielonka w otoczce z galaretki
    Podam w takim razie szczegółowy przepis na tę mielonkę drobiową z szynkowara, którą od niedawna zajadają się nasze dzieci, a nie ukrywam, że nam też smakuje

    Zrobiłem już kilka tych mielonek i udało mi się uzyskać powtarzalność produkcji.
    Produkt jest bardzo łatwy w wykonaniu, zawsze wychodzi i co najważniejsze - nie ma w przepisie trudnego i żmudnego procesu masowania mięsa do uzyskania kleju, jak to ma miejsce w przypadku innych wyrobów.

    Przepis wzorowany jest na mielonce w osłonce z galaretki wg Dziadka i sprowadzony do postaci przepisów ze strony głównej. Mam nadzieję, że nie wstawiłem nigdzie byka.
    Mielonka na zdjęciach, to wsad mięsa 1kg (dwie piersi) i 500ml żelatyny.

    MIELONKA DROBIOWA W OTOCZCE Z GALARETKI DLA MILUSIŃSKICH BonAir'a

    Receptura na 5kg surowca

    A . Surowiec:

    1. Mięso z piersi kurczaka bez ścięgien - 3,3kg

    B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

    I. Przyprawy:
    a) użyte do peklowania:
    1. Peklosól - 0,06 kg (18g na 1kg mięsa)
    Peklosól można zastąpić solą w tej ilości, jednak trwałość produktu zapeklowanego jest większa.
    2. Sól - 0,03 kg (18g na 1l żelatyny)

    b) dodane w czasie produkcji:
    1. Pieprz czarny - 0,002 kg
    2. Pieprz biały - 0,002 kg
    3. Gałka muszkatołowa - 0,001kg
    4. Żelatyna wieprzowa (czterokrotnie większa dawka od zalecanej przez producenta) - 1,7litra

    II. Materiały pomocnicze:
    1. Szynkowar lub osłonka barierowa. Do osłonki można użyć specjalnej praski, która nada kształt mielonce.
    2. Przędza do zawiązania osłonki barierowej.

    C. Postać surowca po obróbce:

    Mięso drobiowe rozdrobnione na siatce 13mm.

    D. Postać gotowego produktu:

    Sprasowany blok o dowolnym kształcie.

    Skrót instrukcji:

    1. Peklowanie:
    Peklowanie mięsa na sucho zgodnie z zaleceniami dot. tego rodzaju peklowania.

    2. Rozdrabnianie:
    Zgodnie z instrukcją.

    3. Mieszanie:
    Mięso drobiowe mieszamy z przyprawami. Następnie dodajemy żelatynę o temperaturze 40st.C. i mieszamy do równomiernego wymieszania składników.

    4. Napełnianie szynkowaru lub osłonki.
    Wymieszaną masą szybko (żelatyna w kontakcie z zimnym mięsem ma tendencje do szybkiego zastygania) napełnia się szynkowar lub osłonkę barierową. Masa jest na tyle rzadka, że ewentualne powietrze samoistnie z niej uchodzi.
    Na szynkowar zakładamy docisk, a osłonki barierowe zamykamy ściśle przędzą.

    5. Osadzanie:
    W temperaturze pokojowej przez 3 godz.

    7. Parzenie

    W temperaturze 85-90st. C przez dwie godziny.
    Ta względnie wysoka temperatura parzenia powoduje to, że osiągamy cechy produktu "przeparzonego", czyli jest dość duży wyciek galarety z mięsa, co daje nam grubszą otoczkę z galaretki, niż miałoby to miejsce podczas parzenia w temperaturze 72-75st.C.

    8. Studzenie:

    W zimnej wodzie przez około 1 godzinę, kilkakrotnie obracając szynkowar (lub baton) o 180stopni celem równomiernego rozłożenia żelatyny wokół mięsa.
    Następnie chłodzimy w lodówce przez około 12godzin (w zależności od wielkości szynkowara lub batona) do temperatury poniżej 6 stopni C.

    Trwałość produktu - do 7 dni w lodówce (sprawdziłem
    Wydajność 150%
    Koszt mielonki drobiowej (przy aktualnej cenie mięsa z piersi kurczaka 15zł/kg, bez uwzględnienia kosztu prądu, wody, pracy, przypraw itp.) wynosi 10zł/kg

    Smacznego BonAir







    Temat: @Pomocy
    Nowicjuszko, na poczatek zapekluj mięso.
    1. Wyjmij kości i potnij na takie kawałki, jakie będziesz wędziła.
    2. Mięso zważ i włóż do lodówki.
    3. Przygotuj solankę, pamiętając, że ma jej być tyle, by stanowiła ok. 40-45% wagi mięsa (nie musisz jej ważyć, gdyż przyjmuje się, że litr wody waży ok. 1 kg):
    - do obliczeń przyjmij sobie takie proporcje - na 10 l wody dajesz 0,80-0,85 kg peklosoli (gotowa mieszana soli i azotynu - do kupienia w hurtowniach masarskich, lub sklepach z zaopatrzeniem domowych masarzy - na naszej stronie jest ich kilka - np. wysyłkowy sklep Kol. Miro http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/catalog/index.php ),
    - znając wagę mięsa i konieczna proporcję potrzebnej zalewy (przyp. 40-45% wagi mięsa), sporządzasz zalewę - solankę. Wodę w lecie dobrze jest przegotować i wystudzić do temp. 4-6 st.C. Zakładając , że mięsa jest łącznie, 10 kg, musisz przygotować 4 - 4,5 l. zalewy. Odmierzasz 4 - 4,5 l przygotowanej uprzednio wody i do zimnej wsypujesz 0,32-0,35 kg peklosoli. Dokładnie mieszasz, do rozpuszczenia sie peklosoli. Możesz do zalewy dodać listek laurowy, parę ziarenek ziela angielskiego, czy ząbek czosnku. Ja na początek zalecam pozostawienie zalewy bez takich dodatków,
    - przygotowujesz naczynie (wyparzone) i o takiej wielkości, by mięso swobodnie w nim się mieściło, a zalewa mogła dotrzeć do każdego kawałka (można zrobić próbę na sucho, wkładając mięso do naczynia i je wyjmując, lub nawet mięso w naczyniu zalać zimną wodą - próba). Naczynie musi być odporne na sól. Najlepiej kamienny garnek lub naczynie z tworzywa sztucznego, dopuszczone do kontaktu z żywnością,
    - wiedząc o tym, że temperatura peklowania powinna przebiegać w zakresie 4- do max. 8 st.C, zapewnij sobie miejsce w lodówce (wyjmując zbedne półki). Przydaje sie termometr,
    - mając to wszystko przygotowane, do wyparzone naczynia wlewasz zalewę i wkładasz mięso (poruszając kawałkami w zalewie, by usunąć powietrze). Można włożyć najpierw mięso, i zalać zalewą, ale ten pierwszy sposób eliminuje większość powietrza.
    - kiedy mięso jest w solance, przyciskasz je wyparzonym talerzykiem, a na talerzyk stawiasz np. słoik 0,75 l wypełniony wodą i dokładnie zakręcony (to zabezpieczenie na wypadek, gdyby słoik sie przewócił i do zalewy dostała się z niego woda, zmieniając drastycznie zasolenie i powodując zepsucie mięsa, gdyby było bez nadzoru). Mięso musi być całkowicie pokryte zalewą - jeśli jej brakuje to weź mniejsze naczynie lub dorób brakującą ilość zalewy (wg poprzednich proporcji) choć wtedy musisz się liczyć z tym, iż przed wędzeniem trzeba będzie mięsko trochę wymoczyć. Najlepiej, na początek trzymaj sie tych proporcji, gdyż są tak dobrane, że zapewniają optymalną słoność zapeklowanego mięsa.
    - naczynie przykrywasz, nadaje się do tego świetnie lniana ściereczka.
    - odstawiasz do peklowania do lodówki lub chłodnej piwnicy (pamietaj o temperaturze),
    - przypomina to kiszenie ogórków
    - max. co dwa dni, a w lecie, codziennie, przekładasz mięso w zalewie - z wierzchu na spód i odwrotnie,
    - jakakolwiek zmiana w zapachu zalewy, jej kolorze, burzeniu się, śluzowaceniu itp., wymaga natychmiastowej jej wymiany na świeżą - takie same proporcje, po uprzednim umyciu mięsa w zimnej wodzie i wyparzeniu garnka oraz talerza. Zalewa na początek może się zaróżowić (normalna procedura, kiedy solanka wymienia się z sokami mięsnymi) i jesli zapach jest bez zmian i nie ma innych objawów psucia, wszystko jest ok.
    Tak to sie będzie peklowało ok. 12-14 dni, a w tym czasie sobie porozmawaimy o tym, co robić dalej.
    Wszystko to znajdziesz na stronie głównej www.wedlinydomowe.pl , w dziale z takim zielonym listkiem pt. "Dla początkujących".
    Podałem Ci na poczatek najpopularniejszy sposób peklowania mięsa na wędzonki sposobem mokrym (zalewowym), bez nastrzyku, po to, byś cały proces wykonała bezstresowo. W następnych wędzeniach przejdziemy do wyższej szkoły jazdy, a mianowicie peklowania skróconego z nastrzykiem.
    Powodzenia i do dzieła.
    PS.
    Ten opis może jest troszke bezładny, ale się spieszyłem, byś wylała jak najmniej łez, siedząc nad mięskiem i nie wiedząc co z nim zrobić (rodzinka pewnie się ironicznie uśmiecha, ale pamietaj, ten się śmieje, kto sie śmieje ostatni) .



    Temat: SALAMI
    SALAMI
    - na 10 kg surowca

    SUROWIEC

    Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg
    Wołowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg
    Słonina nie solona - 3,0 kg

    PRZYPRAWY
    -sól warzonka - 0,30 kg
    - saletra - 0,007 kg
    -dodane w czasie produkcji:
    - cukier - 0,02 kg
    -pieprz naturalny - 0,015 kg
    - kminek - 0,004 kg
    - spirytus 50gr
    - materiały pomocnicze:
    -. jelita wołowe środkowe o średnicy 55-60 mm i powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube.

    Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm lub na siatce 3 mm. Słonina krojona ręcznie w kostkę o krawędzi 5 mm. Można też ja rozdrabniać na siatce 5 mm, razem z wieprzowiną kl. I.

    Kiełbasa w jelitach wołowych środkowych w odcinkach o długości 40-45 cm lub w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach długości 50-70 cm; z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.

    SPOSÓB WYKONANIA
    Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3,0 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa) na pochyłych stołach lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-7 dni w temp. 2-4 st.C. Należy sprawdzić upeklowanie. Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3,0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ja w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C.
    -MIESZANIE
    Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I oraz słoninę miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego albo ręcznie pięściami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Mieszać należy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4 st.C.
    NAPEŁNIANIE JELIT
    Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.
    OSADZANIE
    Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%.
    DOJRZEWANIE
    W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni. W razie pokazania się wilgotnej pleśni należy kiełbasy obmyć wodą i wytrzeć ściereczką. Gdy kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności 70% i zaczną pokrywać się suchą pleśnią, pleśń tę zetrzeć ściereczką i przenieść kiełbasy do wędzarni.
    WĘDZENIE
    Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym i do barwy ciemnoczerwonej w krzyżówkach wieprzowych. W czasie wędzenia należy przekładać kije.
    STUDZENIE
    Do temperatury poniżej 10 st.C.
    SMACZNEGO

    salami trwała sucha kiełbasa wędzona, z białym nalotem pleśni, wyrabiana pierw. we Włoszech (Bolonia, Mediolan), późn. także na Węgrzech i w Czechosłowacji



    Temat: Moj wyrób z szynkowara
    Witam wszystkich i bardzo dziękuje za zainteresowanie.

    Stare przysłowie mówi, że człowiek uczy się na błędach, więc pora swoje błędy opisać.

    Nie m a co ukrywać popełniłem ich zbyt dużo, aby końcowy wyrób mógł być taki, jakiego się spodziewałem.
    Przede wszystkim musze zmienić swoje podejście do pracy z mięsem. Obróbka mięsa wymaga czasu i dokładności.
    Czas zawsze można czymś zapełnić a dokładności i cierpliwości należy się nauczyć.

    1łe mięso:

    - użyłem mięsa z szynki ,i według mnie jednego z lepszych ale .... rozmawiając z masarzem dowiedziałem się że nie nadaje się ono do obróbki w domowych warunkach. Stwierdził, że gdybym nawet wykonał wyrób z całego mięśnia to i tak bez masowania, czyli uplastycznienia mięsa wyrób końcowy na 80% będzie twardy. Można spróbować metody z tłuczkiem do mięsa, ale i ona nie gwarantuje, że mięso będzie miękkie.
    Odpowiedniejszym gatunkiem mięsa dla tego typu wyrobu według niego byłaby zrazówka.

    2/ peklowanie:

    kolega Bagno stwierdził że niepotrzebnie peklowałem na sucho a potem na mokro. Zgadzam się z nim jednak muszę się wytłumaczyć że taki sposób podał mi kolega który od dawna sam robi mięso w presce.
    Skoro jemu wychodzi to czemu mnie miało by nie wyjść.

    3/ nastrzyk

    moim zdaniem był zupełnie niepotrzebny.
    Należało pokroić mięso na odpowiednie kawałki i zapeklować na sucho.
    Poprzez nastrzyk wprowadziłem do mięsa dodatkową wodę, która chcąc nie chcąc pokazała się w gotowym wyrobie w postaci galaretki.
    Tym bardziej było to nie wskazane, bo mięso było parzone w osłonce, która nie wypuści nadmiaru wody.

    4/ masowanie:

    nie zrobiłem tej czynności więc i pisać niema co

    5/ napełnianie do osłonki:

    kolejny błąd to taki że po napełnieniu osłonki należy koniecznie nakłuć miejsca gdzie znajduje się powietrze.
    Sama osłonka spisała się dobrze, wytrzymała silne upchanie mięsa i parzenie a po schłodzeniu idealnie przylega do mięsa. Należy także bardzo mocno związać ją na końcu, bo ciśnienie jakie wytwarza się podczas parzenia wypycha ewentualną galaretkę na zewnątrz w miejscu związania.

    6/ obróbka cieplna:

    tu nie wiem czy popełniłem błąd ?.Włożyłem osłonki do gorącej wody o temperaturze ok. 80 stopni i parzyłem 15-20 minut, potem zmniejszyłem temperaturę do ok. 74 stopni i parzyłem ok. 1,5 godziny.
    Może lepiej byłoby włożyć wyrób do zimnej wody a następnie podgrzewać?.

    Jak widać błędów było dużo i to bardzo podstawowych.
    Teraz wiem że pośpiech i pomijanie ważnych części obróbki nie jest tu wskazany.
    Jeszcze jedno spostrzeżenie dotyczące przypraw. Miałem natrzeć mięso jednym ząbkiem czosnku a natarłem trzema niby to nic ale jeżeli zamykamy mięso w szczelnym opakowaniu a następnie parzymy zapach kumuluje się w wyrobie, dlatego nie można przesadzać z dawkowaniem przypraw.

    Teraz czas naprawić błędy i wykonać wszystko od początku, i choć w kuchni czuje się bardzo pewnie to w przypadku tej obróbki mięsa moja pewność mnie zgubiła.

    Pozdrawiam wszystkich i jeszcze raz dziękuje za pomoc i wskazanie błędów.



    Temat: Kiełbasa Lisiecka
    Dziadek wiele już kiełbas dostało status produktu regionalnego i noszący znak jakości.
    W ten sposób chronimy produkty przed podrabianiu i zarobku przez innych
    W twoim linku jest wszystko jak na tacy tylko przypraw nie ma



    Kiełbasa lisiecka jest wytwarzana wyłącznie z mięsa wieprzowego, przy czym 85% mięsa pozyskiwane jest z odpowiednich mięśni szynki. Kiełbasa kształtem przypomina wianek uformowany zgodnie z naturalnym skrętem osłonek. Średnia wielkość pojedynczego wianka kiełbasy mieści się w granicach 35-40 cm. Z wyglądu Kiełbasa lisiecka odznacza się barwą ciemnobrązową lekko lśniącą, typową dla produktów naturalnie wędzonych. Powierzchnia osłonki czysta, lśniąca, lekko pomarszczona, sucha w dotyku. Kształt na przekroju przyjmuje formę okrągłą lub owalną. Przekrój poprzeczny wynosi średnio 52 mm. Na przekroju poprzecznym wyraźnie widoczne kawałki mięsa otoczone oczkami farszu. Na barwę przekroju składa się kompozycja naturalnie wybarwionych na kolor jasnoróżowy kawałków mięsa oraz nieco ciemniej wybarwiony, różowy z odcieniem brązu kolor farszu. Konsystencja kiełbasy jest ścisła i jędrna typowa dla świeżej wędzonej kiełbasy. Dominuje smak doprawionego mięsa wieprzowego z delikatnie wyczuwalną nutą pieprzu, aromatem czosnku i zaznaczoną obecnością soli. Zapach jest swoisty dla kiełbasy wieprzowej.


    Metoda produkcji:


    Mięso na Kiełbasę lisiecką wykrawane jest z szynek. Mięso kl. I krojone jest w kawałki celem uzyskania kostki o boku 3-5 cm. Mięso kl. II i III pozostawiane jest w kawałkach uzyskanych z rozbioru przy wykrawaniu szynek i łopatek. Całość mięsa jest peklowana, przy czym każda klasa mięsa peklowana jest oddzielnie. Peklowanie trwa, w zależności od warunków 2-4 dni. Mięso kl. II i kl. III rozdrabniane jest z wykorzystaniem siatki o oczkach Ć 10 oraz Ć 3. Mięso kl. III rozdrabniane jest wraz z przyprawami. Połączenie wszystkich składników rozpoczyna się od mieszania mięsa kl. I. Dopuszczalny jest na tym etapie mieszania dodatek wody technologicznej (maks. 5% ogólnej masy produkcyjnej). Następnie dodawane są pozostałe składniki - mięso kl. II, mięso kl. III. Po odpowiednim wymieszaniu farsz nabiera dobrego związania, a składniki są równomiernie rozmieszczone w całej masie. Wymieszaną masą wypełnia się ściśle osłonki formując pojedyncze wianki, których końce zamyka się. Po napełnieniu osłonek kiełbasa przechodzi fazę leżakowania przed wędzeniem. Następnie kiełbasa jest wędzona. Cały proces wędzenia i pieczenia odbywa się przy wykorzystaniu wędzarni tradycyjnych, gdzie źródłem dymu i ciepła jest drewno z drzew liściastych. Łączny czas wędzenia i pieczenia wynosi ok. 2,5-3 godz. Studzenie odbywa się w pomieszczeniu o dobrej wymianie powietrza. Dopuszczalna temperatura przechowywania mieści się w przedziale 2-10°C w pomieszczeniu o wilgotności do 85%. Następnie kiełbasa przygotowywana jest do sprzedaży.

    Receptura Szczepana

    KIEŁBASA LISIECKA
    10KG
    Mięso:
    8kg jedynki wieprzowej
    2kg dwójki wieprzowej tłustej (50)
    mięso powinno przejść proces kruszenia (peklowania)48h
    Przyprawy:
    peklosól- 0,17kg
    cukier – 0,01 kg
    pieprz- 0,020kg
    gałka muszkatołowa – 0,005
    kmin rzymski -0,004
    Jelita: wołowe 40mm lub wieprzowe o podobnej średnicy polecam32+


    I trochę podana receptura mi nie pasuje bo nie ma czosnku i nie ma III
    Może ktoś ma oryginał receptury?



    Temat: krakowska suszona
    Kiełbasa Krakowska Sucha
    Receptura: na 10kg surowca

    A. Surowiec:

    1. Wieprzowina kl. I peklowana - 6,5 kg
    2. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg
    3. Słonina lub tłuszcz drobny - 1,0 kg
    4. Mięso woł kl I śćg. lub kl. II - 1.0 kg
    Mięso woł. możemy zastąpić wp. kl III

    B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

    I. Przyprawy:
    a) użyte do peklowania: - Peklosól – 0,20 kg - lub
    1. sól - 0,20 kg 2. saletra - 0,010 kg
    b) dodane w czasie produkcji:
    1. kminek -0.003
    2. pieprz naturalny - 0,015 kg
    3. czosnek świeży - 0.008

    II. Materiały pomocnicze:
    1. Jelita sztuczne o średnicy 65mm.
    2. Jelita bydlęce środkowe 50-60 mm.
    3. Przędza nr 6.

    C. Postać surowca po obróbce:
    Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki wielkości 3-4 cm lub przekręcona przez siatkę 30- 40 mm lub szarpak.
    Wieprzowina kl II przez siatkę 10 mm. Słonina lub tłuszcz drobny przez siatkę 8 mm. Woł .kl I ścg. lub kl II [lub wieprzowina kl. III] rozdrobnione na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy [lub miksowane wtedy mielimy 1 raz ]

    D. Postać gotowego produktu:
    Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

    Skrót instrukcji:

    1. Peklowanie.
    Sól i saletrę mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-4 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i Wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni.

    2. Rozdrabnianie:
    Zgodnie z instrukcją.

    3. Kutrowanie (podwójne mielenie): lub miksowanie.
    Woł kl. I śćg.lub woł kl II. {lub wp.kl III} mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3mm. lub miksujemy z dodatkiem 0.2 L zimnej wody, w przypadku samego mielenia z tą ilością wody mieszamy aż do wchłonięcia wody przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

    4. Mieszanie:
    Wieprzowinę kl. I mieszamy aż mięso nabierze kleistości. Następnie dodajemy wymieszaną z wodą i przyprawami woł. kl I śćg lub woł kl II {lub wieprzowinę kl.III} i mieszamy na koniec dodajemy słoninę lub tłuszcz drobny i mieszamy dalej do wymieszania wszystkich składników.

    5. Napełnianie i wiązanie jelit:
    Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się.

    6. Osadzanie:
    W przewiewnym miejscu o temp nie wyższej niż 30stC przez 2-3godz.

    7. Osuszanie i Wędzenie
    W temp. 40-60 stopni C. z jak najmniejszą ilością dymu do osuszenia powierzchni batonów Następnie wędzenie gorącym dymem o temp. 45-80 stopni C przez ok. 120 min. do barwy brązowej
    Obróbka cieplna Parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min. Lub piecze w temp. ok.85st C przez 30-40min do osiągnięcia temp.68-72 st.C wewnątrz batonu.

    8. Studzenie:
    Do temperatury 30 stopni C wewnątrz batonu

    Powtórne wędzenieTylko kiełbasy parzone - Ciepłym dymem o temp. ok. 30st C przez 12 godz . do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym.

    Suszenie.W temp. 14-18st.C przez 8-14 dni do osiągnięcia w kontrolowanej próbie 68% wydajności.

    Edit [vtec]: sformatowałem tekst bo nie dało się tego czytać




    Strona 2 z 2 • Wyszukiwarka znalazła 163 postów • 1, 2

    Design by flankerds.com