Menu
menu      Strona Główna
menu      Peklowanie szynek na sucho
menu      Peklowanie wędliny na sucho
menu      pejzaż Ukrainy
menu      Pentax Optio W20
menu      pensjonat ośrodek wypoczynkowy
menu      peintbool bydgoszcz
menu      perfomance Teatr
menu      Pedagogika Montessori
menu      pelne utwory na komurke
menu      PERKUSJA nuty
menu      Pedagogika 5 tlen pl
menu      percing nosa
menu      Pensjonat Hel
menu      peja-czas przemija Tekst
menu      percepcja pozazmysłowa
  • suporeks wymiary i ceny
  • programas;para;nokias
  • cartridge yamaha
  • dziewczyny z duzym biustem
  • zdjecia psy
  • pobierz film BearShare
  • Luigi Alva
  • brodzik prysznicowy z kafli
  • FOTO Printer Canon
  • Czytasz wiadomości wyszukane dla słów: Peklowanie na sucho





    Temat: Peklowanie szynki na sucho
    Podczas peklowania "na sucho" zachodza dość ciekawe procesy chemiczne. W pierwszej fazie mięso pozbywa się wody w miejsce której pobiera sól w formie solanki (sól rozpuszczona w soku mięsnym). Dlatego wazne jest systematyczne przewracanie mięsa w naczyniu.
    Po pewnym czasie sok zacznie być na powrót pobierany przez mięso, dlatego peklowanie "suche" jest długotwałe. jesli zachowasz czasokres peklowania to nie musisz, zrobi to za ciebie chemia, jesli jednak chcesz przyspieszyć, to możesz, choc nie będzie to już peklowanie czysto "suche".





    Temat: Peklowanie i wedzenie

    15 dkg na 5 l wody na 10 kg miesa
    wychodzi na to że Tomasz123 pekluje "na mokro" w solance.
    Tomaszu, na kiełbaski to pekluje się "na sucho", tzn. bez dodatku wody. Widzę że nie poczytałeś o metodach peklowania w zaleznosci od tego co masz zamiar wyprodukować. Jak z tego wybrnąć to już muszą wypowiedzieć się fachowcy. Ja jestem "za cienki" mimo 110 cm w pasie .





    Temat: Jeszcze raz szynkowar
    Cześć wszystkim zadymiarzom!
    Po przeczytaniu postu Maxwella przyszła mi myśl, aby podzielić się z wami pewnymi wiadomościami odnośnie peklowania.

    Na peklowanie mięsa maja wpływ następujące czynniki:
    1.Wielkość kawałów mięsa – im większy kawałek tym peklowanie dłuższe i odwrotnie
    2.Temperatura – im wyższa tym szybsze wiązanie tlenku azotu z barwnikami mięsnymi i odwrotnie
    3.Wartość pH – niższa wartość pH tym peklowanie szybsze i odwrotnie. Mięso normalne (bez żadnych wad) posiada wartość pH 5,8-6 , dlatego łatwo poddaje się peklowaniu w przeciwieństwie do mięsa DFD(ciemne, twarde, suche).
    4.Tlen – raczej jego brak wpływa korzystnie na szybkość peklowania, dlatego w czasie peklowania na sucho na powierzchni mięsa tworzy się szara barwa.
    5.Dodatki poprawiające szybkość peklowania – kwasy organiczne(mlekowy, cytrynowy, itp.) oraz ich sole, cukier- pożywka dla drobnoustrojów denitryfikujących. Kwasy i ich sole wpływają w ten sposób, że obniżają pH i redukują tlen.

    Z powyższych wyjaśnień można wywnioskować, dlaczego kolega Maxwell zrobił super mielonkę w tak krótkim czasie, bo: rozdrobnił mięso, dodał peklosoli zamiast saletry i przetrzymywał cały farsz w wyższej temperaturze.
    Uwaga, co do produkcji konserw z pominięciem fazy peklowania, to jest uzależnione od wielkości dodanego do mięsa nitrytu, lecz pozostałość jego w konserwie jest większa.
    Pozdrawiam.Bagno.
    P.S. Jeśli o czymś zapomniałem, to proszę was o uzupełnienie.



    Temat: Peklowanie na sucho.

    Chciałem zapytać - ile należy zużyć soli do peklowania na sucho 1 kg samego tłuszczu?
    Za odpowiedz z góry dziękuję.


    Tłuszcz się soli, nie pekluje.
    Nie ma hemoglobiny więc nie ma sensu peklować.
    Soli dajesz tyle samo co do mięsa.
    No chyba że z tłuszczem jest z mięsem, wtedy „na oko” obliczasz ile mięsa / ile tłuszczu i w podobnym stosunku mieszasz peklosól z solą kamienną.

    PS
    Zawartość nitrytu w peklosoli, czyli czegoś "nie słonego", jest znikoma, więc nie bierzesz tej ilości pod uwagę ważąc peklosól.



    Temat: informacja o nowych artykułach
    Dla nas osobiście Dyrektywa nic nie wniosła, gdyż jak wyliczyłem trzymamy się cały czas "normy".
    W produkowanej u nas peklosoli znajduje się 0,5kg azotynu sodu w 100 kg peklosoli, czyli w 1 kg peklosoli jest 5 gram azotynu.
    W peklowaniu na sucho przyjmijmy, że dodajemy 2 kg peklosoli na 100kg mięsa, czyli w jednym 1 kg mięsa poddanemu peklowaniu na sucho jest 0,1g azotynu a ponieważ 1 g=1000mg to wychodzi, że dodaliśmy 100mg azotynu sodu do mięsa przeznaczonego na przetwory mięsne.
    Nie wiem jak będzie wyglądała sytuacja jeśli weźniemy pod uwagę peklowanie mokre.



    Temat: jak peklować solą peklową na sucho?
    Nie stokrotko. Mięso na kiełbasy peklowane na sucho, musi byc pokrojone szarpakiem lub ręcznie a jesli czas goni mozna zmielić je na siatkach określonych przepisem, wymieszać z peklosola i ubic w naczyniu. Mielenie przyspiesza peklowanie o 1-1,5 dnia.
    To krojenie powoduje, że każdy kawałek mięsa będzie dobrze upeklowany i w kiełbasie nie natkniesz się na niesłone "miejsca". No i oczywiście kolor. W ciagu 3 dni nigdy mięso w 1 kawałku, peklowane na sucho, nie zapekluje się w środku. Będzie - brak koloru i smaku.
    Pozdrawiam



    Temat: Peklowanie na sucho
    Jeśli przeczytałeś wszystkie posty na naszej stronie to może pamiętasz, że proces peklowanie jest zależny od różnych czynników, takich jak wielkość kawałka mięsa, stężenie składników solanki itd.
    W peklowaniu na sucho( z reguły do produkcji kiełbas) dodajemy soli tyle, ile możemy zaakceptować pod względem smakowym, czyli 1,8-2,3%. W tym przypadku stopień nasycenia solą mięsa nie zwiększa się z upływem czasu, lecz pozostaje stały.
    Do produkcji kiełbas używa się kawałków mięsa a nie całych dużych mięśni i ich zespołów( np. szynka), dlatego czas podaje się od 2 do kilku dni(zależne od rodzaju mięsa). Poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=166



    Temat: poklowanie mięsa na kiełbaske

    temperatura jest około 2 stopnie w tej temperaturze peklowanie przebiega znacznie wolniej.
    Piszesz że mięso na kiełbasę, a potem:
    cały czas kontroluję solankę - mięsa na kiełbasy pekluje się "na sucho" ! (z kilkoma wyjątkami)



    Temat: Kiełbasa Dziadka 1- cały proces na zdjęciach
    Jeśli się upierasz przy wędzonej to niestety przy peklowaniu na sucho tydzień to za długo. Możesz zapeklować i zamrozić lub zamrozić i na trzy dni przed wędzeniem rozmrozić, zapeklować, zmielić i wieczorem dzień przed wędzeniem nadziać w jelita, powiesić na noc i na drugi dzień wędzić.
    Robiłem podobnie jak Ty, ale teraz mięso na kiełbasę kupuję trzy dni przed wędzeniem i pekluję na sucho, tak że kiełbasy i wędzonki wędzę w ten sam dzień. Np. dziś kupiłem szyneczki i je zapeklowałem, a na poniedziałek mam już zamówione mięsko na kiełbasy. Wędził będę wszystko w czwartek.



    Temat: Peklowanie na sucho.
    Czytałem ten temat. Zastanawiałem się nad zdjęciem tabeli. To jest tabela peklowania na sucho tak ?
    Przeoczyłem ten link http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=166
    Już wszystko wiem, dziękuję



    Temat: Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe

    MIRO - temat Izoaskorbinianu by był całkiem zamkniety gdybyś zdradził dlaczego nie daje się jego do peklowania tylko do farszu - napewno technolog Tobie powiedział. mam lużne informacje na ten temat- ale obiegowe. co do dawek że się różnią od moich danych podejrzewam że mam procesy produkcji z lat 80-tych a więc jeszcze tej tak wielkej chemi nie było i te dawki są mniejsze .Chyba przyznasz rację że przy produktach szynkopodobnych o wydajnosci 150-170% trzeba dość dużo dodać by utrwalić i podtrzymać
    kolor te wodomiesnej masy. Pozdrawiam


    Dziadku i właśnie tu może być "pies" pogrzebany.
    Pewnie stąd wzieła się moja wcześniejsza dawka bowiem receptura była przygotowana dla zastoswania karagenu + pare innych ...... wiadomo.

    A dlaczego nie daję sie izo w momencie peklowania (na sucho) a dopiero pod sam koniec i dlaczego tak radzą technolodzy to też mnie wielce zdiwiło.
    Bo jak siegam pamiecią a to już nie mała kupka czsu ZAWSZE mówiono że dodawać na początku.
    Skoro opis/charakterystyka produktu mówii że ma wspomagać proces peklowania to logiczne byłoby dawkowanie razem z peklosolą ale być może bardziej biega o jego funkcję utrwalenia koloru po peklowaniu w momencie osadzania.

    Tak się wiele zmienia w tej dziedzinie że ciężko nadążyć a i normy też się zmieniły co niejednokrotnie mnie dziwi że teraz coś można używać w przetwórstwie mięsnym a "wcześniej" nie.

    Pozdrawiam Mirosław



    Temat: Nomenklatura sklepowa, a niektóre przepisy na stronie

    Myślę, że powinieneś NATYCHMIAST zmienić miejsce zakupu mięsa.

    Tak wiem...
    Plusem tej masarni jest to, że mają olbrzymi obrót i jest pewność, że zawsze wyroby od nich są świeże.
    Raz udałem się do ubojni/masarni oddalonej o 15km, ale niestety "sparzyłem się", gdyz WP II z tej masarni nie wytrzymała 2 dni peklowania na sucho...:(

    Co ciekawe. Schab kupiony w masarni (w tej, którą powinienem zmienić) sprawiał dobre wrażenie!
    Wczoraj nacierałem go na "Schab a'la parmeńska" i do końca nacierania został suchy. Dziś nie widzę żadnego wycieku w pojemniku... No tak, tylko schab kosztował 18zł/kg. Czyżby masarnia stosowała "napompowanie selektywne"?




    Temat: Peklowanie na sucho
    W peklowaniu mięs drobnych metodą suchą zawsze stosujemy tą samą ilość mieszanki peklującej zależnie od naszych upodobań smakowych a więc od 17g do 21g na kg mięsa .Czas peklowania stare normy określały przy mieszance peklującej azotanowej (saletra)
    Tabelka

    Teraz gdy dozwolone stało się peklowanie mieszanką azotynową ( nitryt ) czasy te radykalnie się zmniejszyły i niektóre normy mówią ze czas peklowania w temp. 4-8st C ma być nie krótszy jak 8 godz i nie dłuższy jak 72 godz .W tej chwili to jeszcze bardziej się zmieniło 95% mięs drobnych na kiełbasy jest masowanych z dodatkiem solanki do 40%wraz z chemią i po takim masowaniu trwającym 1-4 godz z mięs tych produkuje się już niektóre kiełbasy.Pozdrawiam



    Temat: wędzenie

    axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję.
    Nie wiem czy dobrze rozumiem, ale z Twojego opisu wynika, iż wędliny peklowałaś na sucho, a nie wędziłaś czyli po zapeklowaniu nie zostały poddane obróbce cieplnej (wędzenie, parzenie )itp. Czy tak?
    No i trzeba jeszcze uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram się poszerzać na tym forum więc praktyki mam jakiś trzeci miesiąc, ale aby ktoś mógł Ci doradzić musisz opisać o swojej produkcji coś więcej.
    Pozdrawiam
    Tak najpierw peklowałam mięso solą peklową .Według przepisu 1kg mięsa na 20 g soli peklowej.Peklować przez 24 godz. a ja trzymałam 60 godz.



    Temat: jak peklować solą peklową na sucho?
    Witam wszystkich zadymiaczy
    Waszą stronkę i forum na czarnej oliwce przeczytałam uważnie ale mimo tak fachowych porad i superprzepisów (jestem totalnie "zielona" w tej kwestii) -mam pytanko.
    w Jastrzębiu jest dostępna tylko sól peklowa, w składzie której jest azotyn sodu (nitryd). Na opakowaniu jest przepis na peklowanie na mokro 1 kg. golonka - 1i 1/2 litra wody +1 łyżka soli peklowej + 1 łyżka soli.
    A ja chcę zrobić kiełbasę, tu mięso pekluje się na sucho.
    Czy na 1 kg. mięsa do kiełbasy tez mam użyć 1 łyżkę soli peklowej+ 1 łyżka soli?
    Czy skrócić czas peklowania ?
    Bardzo proszę o poradę



    Temat: Peklowanie
    Ja daję 30 gram peklosoli na kg przy peklowaniu na sucho. Można dawać od 20 do 30 gram peklosoli na kilogram mięsa. Proponuję zioła dodawać na ok. 3, 4 dni przed zakończeniem peklowania. W przypadku dodania ziół na początku i peklowanie przez kilka tygodni , po takim czasie zioła prostu gorzknieją. Można również dodać pól na pół soli ważonej do peklosoli, szczególnie gdy peklujemy dłużej (powyżej 10 dni) . Przy dłuższym peklowaniu w samej peklosoli wyczuwam lekką goryczkę i nadmierną kwasowość.



    Temat: Szynkowar i mój pierwszy wyrób
    To ja też się pochwalę. Inspirację dała "chudziak" na II SDM. Kuraka kupiłem obdarłem z mięcha, ścięgniste zmiksowałem, piersiątka w kosteczkę i jeden dzień peklowania na sucho wg tabeli. Koperek w "rozsądnych ilościach" sól, pieprz do smaku na oko. A wyszło soczyste i krajać się chce i nie kruszy. Parzyłem nie przekraczając 75stC 1,2h.
    Aha, bez szynkowarki tylko w osłonce.
    Oto toto:




    Temat: Galaretka z nóżek
    Witam,
    Właśnie wykonałem kolejny eksperyment z zastosowaniem wywaru z parzenia wędzonek. Zrobiłem boczek prasowany z szynkowara. Boczek był peklowany na sucho ale dodałem około 100 ml wywaru z wędzonek, który w trakcie peklowania i masowania prawie całkowicie został wchłonięty w mięso. W rezultacie boczek ma wyraźny posmak wędzonki. Polecam. Napewno wywar można dodawać do mielonek.
    PS Nie wiem czy tego postu nie powinienem zamieścić w "Wyrobach z szynkowara" ale tu pisaliśmy o wykorzystaniu wywaru z wędzonek.



    Temat: Peklowanie - dylematy
    witam ponownie

    dziś postanowiłem skonfrontować moje wczorajsze doświadczenia na forum z rzeźnikiem z prawdziwego zdarzenia a zwłaszcza z jego doswiadczeniem zawodowym kturego ma niemało bo jakieś 30 lat i co i znowu niespodzianka.

    Jak mu powiedziałem o dawce soli peklujacej do peklowania na sucho w ilości 3 kg na 100 kg mięsa to stwierdził / a właściwie mnie wyśmiał / że takiej dawki nie mogę zastosować ponieważ wyrób bedzie bardzo słony i nie nadający sie do zjedzenia. ?? Górną dawke jakiej ich uczono i jaką on stosuje to 2,1 kg i ani deka wiecej.

    z drugim pytaniem o peklowanie na mokro nie było raczej problemu gdyż podawane przez niego proporcjie mniej wiecej pokrywały sie z naszymi czyli ok 0,9-1,2 kg na 100 kg miesa.

    Trzecia rzecz dotyczaca mięsa / tu też zaskoczenie / w przypadku kiełbasy wiejskiej , swojskiej czy jak on nawet określił "domowej roboty" to mięso ma być ciepłe nie schłodzone gdyż tylko tak uzyskamy pożądany smak swojskiego wyrobu.

    tak więc dochodzę do stwierdzenia że jest wiele szkół na temat tej części obróbki mięsa i każdy z nas musi niestety poeksperymentować zarówno z dawką peklosli jak i z czasem peklowania do momentu uzyskania najlepszych dla siebie wyników.

    pozdrawiam was gorąco i biore sie do eksperymentów a zaczne juz dziś od poledwicy wołowej na uwielbiane przez moją żone carpaccio ala mirek.



    Temat: Sucho czy mokro ?
    Temat w zasadzie wyjaśnia wszystko. Maxell pisze o mokrym. Mam wrażenie, że powinienem mu ufać , ale z drugiej strony ludzie w moich okolicach (mieszkam na wsi) raczej tylko solą mięso.
    Jestem początkujący. Spieprzyłem kiedyś pierwszą kiełbasę (nie dodałem za dużo pieprzu ). Kolejne wyszły mi super.
    Dobrze wyszły szynki i balerony, ale teraz chcę zrobić coś trudniejszego- pobawić się w zimne wędzenie.
    W przepisach na szynki (jak pamiętam) znalazłem tylko jeden sposób peklowania na sucho, ale napisany tak mało konkretnie, że nie wiem czy powinienem trzymać szynkę w kuchni 3 dni czy w piwnicy 3 miesiące...
    CYTAT:
    "Tak napełnione naczynie pozostawiamy na 2-3 dni w temperaturze pokojowej. Codziennie przekładamy mięso tak, by warstwy dolne były na wierzchu następnie odwrotnie.
    Po tym okresie naczynie zamykamy najlepiej szczelnie i chowamy do chłodnego pomieszczenia, piwnicy.
    Mięso w naczyniu należy przykryć talerzem i docisnąć kamieniem tak, aby mięso było zanurzone w solance.
    Peklowane w ten sposób mięso w szczelnie zamkniętym naczyniu może być przechowywane do kilku miesięcy.
    Szynki zapeklowane zostawiamy w pokojowej temperaturze.
    Po dwóch dniach nacieramy szynki pozostała częścią mieszanki łącznie z przyprawami.
    Ponownie przykrywamy szynkę talerzykiem i kamieniem i pozostawiamy na kolejne dwa dni w chłodnym pomieszczeniu.
    Po tym czasie szynki powinny być pokryte sokiem własnym."
    **************************
    Pytam więc czy lepiej na sucho czy na mokro. Byle krótko bo ręce świerzbią do wędzenia....

    CZUJ DYM

    Jacek



    Temat: wędzenie
    axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję.
    Nie wiem czy dobrze rozumiem, ale z Twojego opisu wynika, iż wędliny peklowałaś na sucho, a nie wędziłaś czyli po zapeklowaniu nie zostały poddane obróbce cieplnej (wędzenie, parzenie )itp. Czy tak?
    No i trzeba jeszcze uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram się poszerzać na tym forum więc praktyki mam jakiś trzeci miesiąc, ale aby ktoś mógł Ci doradzić musisz opisać o swojej produkcji coś więcej.
    Pozdrawiam



    Temat: Kwas askorbionowy
    Ja czasami używam i nie wsdydze się tego
    E 300 Kwas I-askrobinowy
    Syntetycznie wytwarzana substancja o aktywności witaminy C .
    Stosowany jako przeciwutleniacz , stabilizator barwy i składnik
    wzbogacający . Ze względów technologicznych coraz częściej
    stosowany w przemyśle spożywczym . Przy ciągłym
    przedawkowywaniu ( kilka gram dziennie ) może przyczyniać się
    do powstawania kamieni moczowych w nerkach i pęcherzu .
    Hamuje niepożądane tworzenie się nitrozoamin podczas intensywnego
    ogrzewania ( np. smażenia ) wędlin z mięsa peklowanego .
    Uważany za nieszkodliwy

    E 301 Askrobinian sodu
    Syntetycznie produkowany przeciwutleniacz . Sól sodowa kwasu
    askrobinowego . Patrz E 300 . Uważany za nieszkodliwy .

    E 302 Askrobinian wapnia
    Syntetycznie produkowany przeciwutleniacz . Sól wapniowa kwasu
    askrobinowego . Patrz E 300 .
    Uważany za nieszkodliwy .
    Przy peklowaniu na mokro do solanki 5 g na 10 kg miesa na początku peklowania,
    przy peklowaniu na sucho 5 g na 10 kg miesa PO peklowaniu dodaje przy wyrabianiu farszu.



    Temat: PEKLOWANIE
    PEKLOWANIE
    -suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
    -mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką.
    -zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką.
    -nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.
    -dotętnicze (nie stosowane) - polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych ciał zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu.
    -zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następniu ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą

    Proces uwalniania rodnika -NO
    - NaNO2 -> HNO2 ->NO + H2O
    Proces utrwalania barwy
    - mioglobina + NO -> nitrozomioglobina (czerwona) + temperatura -> nitrozomiochrom (różowy)



    Temat: Salceson
    A ja to umiem już mnożyć
    Ale by było w temacie to jeśli mam peklować głowę wp. na salceson to wpierw po wstępnym oczyszczeniu zdejmuję całkowicie skórę ( skalpuję maskę wp.) jest to wygodnie podcinając nożykiem i zdejmując całość w jednym kawałku. Przy okazji mamy możliwość dokładnego doczyszczenia i opalenia.
    Kto robił salceson i doczyszczał łepek to może zdawać sobie sprawę jak to się może robić przemysłowo, a później nic dziwnego, że ktoś mówi "a kupiłem kilka plastrów salcesonu co tam nie było, szczecina i kawałek zęba"
    Później pekluję na sucho, b. dobrze opłukuję i do gara na spód.
    Pozdrawiam



    Temat: PEKLOWANIE
    Witam! Zwracam się z pytaniem do bardziej doświadczonych w temacie peklowania na sucho. Mianowicie w piątek zapeklowałem surowiec na parówki. Między innymi wieprzowinę i wołowinę kl.I. Peklowanie prowadzę w wydzielonej do tego celu lodówce w tem. ~ 4st.C Poszczególne gatunki mięsa pekluję w hermetycznych pojemnikach. Kolor wieprzowiny jest OK różowiutki natomiast wołowina jest ciemno brązowa - dlaczego? Zaznaczam że na 0,7 kg wołowiny zużyłem 15 g peklosoli . Za udzielenie odpowiedzi serdecznie dziękuję.
    Zaznaczam że mięso było świeże.

    Andrzej z Mysłowic



    Temat: Wiejskie kiełbasy
    Ja kiedyś robiłem eksperymentalnie. W każdym razie nie jest to to, czym powinna charakteryzować się kiełbasa. Po prostu osolone mięso w osłonce. Nie warto. Szkoda farszu. O ile mięso w kawałkach, peklowane jakiś czas na mokro (bez przypraw) i w zalezności od jego rodzaju (szynka, schab, karkówka), nabiera kruchości i tego specyficznego, mięsnego smaku i zapachu, o tyle mięso mielone, peklowane na sucho lub nie peklowane, a tylko solone, tego smaku nie osiąga i jakośc tego typu wędliny pozostawia dużo do życzenia. Ale eksperymentujcie.



    Temat: Wyroby świąteczne
    No i ja dołaczę do chwalących się.
    Właśnie skończyłem mielenie i doprawianie farszu na kiełbasy ( łacznie ponad 16kg). Jedna będzie coś na wzór węgierskiej dojrzewającej, mocno podsuszanej na święta i Nowy Rok będzie jak znalazł. Druga to totalny eksperyment dlatego zanim nie spróbuję to nic nie piszę.
    Ponadto szynka, karkówka i schab, peklowane na sucho w dwóch wariantach smakowych i ilościowych peklosoli.Wracam z "placówki" w niedzielę wieczorem i wtedy podzielę się spostrzeżeniami.
    A od wczoraj siedzi w solance 10 szynek świątecznych, gdzie kilka będzie na surowo, kilka na parzone, a może z 2 sztuki będa pieczone. No i póxniej kiełbasa polska wędzona



    Temat: Schab suszony a`la wedliny parmenskie
    Kilka razy robiłam suszony schab, według przepisu, który dostałam od znajomej starszej pani.

    Schab pekluję na sucho. Proporcji nie podam bo robię to " na oko" i na wyciucie.
    Sól mieszam z dużą ilością czosnku, majeranku i tym smaruję schab. Na tydzień wkładam do lodówki, codziennie przewracam. Po siedmiu, ośmiu dniach owijam gazą i kładę na kaloryfer ( sezon grzewczy) na dwa dni potem wieszam koło kaloryfera na pięć, sześć dni. Po tym czasie zdejmuję gazę wkładam do lodówki i powoli konsumuję. Pycha. czekam na sezon grzewczy, aby zrobić schabik.

    Pozdrawiam!



    Temat: Co mam zrobić bez saletry ?
    Na sucho pekluje się z zasady mięsa, które maja być wedzone bardzo długo, do długiego przechowywania.
    Wydzielanie sie soku miesnego z zasolonego (zapeklowanego) na sucho mięsa to normalna sprawa i nic nie rób. Przewracaj codziennie mięsko w tym soczku i czymś je możesz dociążyć.
    Zawsze możesz zmienić sposób peklowania, choć mięso może być później troszkę za słone i trzeba je bedzie wymoczyć.
    Zrób normalna solankę jaką my tutaj propagujemy - na 10 l wody birzemy 0,80 - 0,85 kg peklosoli i włóż w niż mięsko po uprzednim obmyciu w zimnej wodzie. Tak przygotowanej solanki bierzesz ok. 40-45% w stosunku do ciężaru mięsa.
    Jeśli chcesz podpiekac mięso w wędzarni to wystarczy, że bedziesz je wedził w ciepłym dymie ok. 3 godz przed pieczeniem.
    Wszelkie artykuły masarskie możesz nabyć u kolegi Miro - oferta w dziale LOGISTYKA - Mirek.
    Pozdrowionka



    Temat: Brenna 29-31.05.2009
    Skoro Wy o popitkach to ja zapoczątkuję posty o "przegryzkach" .Jak zwykle robię z szynkowara :drobiową z koperkiem i pastą curry oraz boczek prasowany (peklowany na sucho ) .Może upiekę pleśniaka ,żeby było też coś na słodko .No i z pomocą Łysego (teraz już się nie wymiga ) zrobimy troszkę szaszłyków z dzika- mięso właśnie zaprawiłam . A może jeszcze jakieś ostatnie sugestie ze strony organizatorów



    Temat: Dzik

    Ja na kiełbasę daję 22g na każdy kilogram. pekluję na sucho. Natomiast szynki i schaby pekluję na mokro z nastrzykiem. Tabelka jest na tym forum. Ja jednak daję więcej ze względu na to, że pekluję zazwyczaj dłużej. Moje szynki już się peklują.

    Życzę miłej i przyjemnej pracy z tym wspaniałym mięsem.

    mam pytanie czego dajesz wiecej - peklosoli?
    i dlaczego?--bo peklujesz dłużej ??
    nie powinno być odwrotnie??
    Tak sobie tylko dumam



    Temat: Peklowanie

    Z takim bagażem doświadczeń to po co pytasz
    tylko że ja od zawsze pekluję na sucho. Proporcje mam tak dopracowane, że nigdy nie musiałem moczyć. Zresztą i teoria tutaj mówi, że bezsensem jest moczenie przy suchym peklowaniu. To, co teraz zrobiłem, to był pierwszy raz na mokro. I stąd moja wątpliwość.

    Dzięki raz jeszcze wszystkim za cierpliwość



    Temat: Dzik
    Ja na kiełbasę daję 22g na każdy kilogram. pekluję na sucho. Natomiast szynki i schaby pekluję na mokro z nastrzykiem. Tabelka jest na tym forum. Ja jednak daję więcej ze względu na to, że pekluję zazwyczaj dłużej. Moje szynki już się peklują.

    Życzę miłej i przyjemnej pracy z tym wspaniałym mięsem.



    Temat: Moje pierwsze wędzenie - grzegorz 36
    Grzegorz36
    Brakuje Tobie jeszcze:
    Dwie wagi, jedna do ważenia mięsa zakres powiedzmy do 5 kg – dokładność względna powiedzmy do 2 – 5 dkg na kilogram
    Druga dokładna, zakres 250 – 500 g dokładność 0,1 g lub dokładniejsza, jeżeli będziesz robił jeszcze mniejsze porcje i chciałbyś żeby produkcja była dokładniejsza i powtarzalna.
    Osobiście polecił bym rozpocząć od peklowania na sucho, łatwiej dobrać ilość soli, po peklowaniu nie będziesz się martwił czy aby nie przesolone.
    Osłonki jeżeli nie znajdziesz koło siebie zawsze możesz zamówić u Miro wysyłkowo – towar świeży i zawsze pewny.
    Najprostsza kiełbasa to biała, nawet peklować nie musisz, a z peklowanych to zacznij od takiej którą lubisz i nie ma za dużo rodzajów przypraw a proces produkcji sprowadza się tylko do zmielenia i wyrobienia (zmieszania).
    Np. chude mięso chude na sitku 12 mm, tłustawe na 8 mm stosunek pół na pół
    Peklosól (lub sól zwykła przy białej) 20 g na kilogram mięcha
    Przyprawy ostre (pieprz, papryka itd.) 0,15 do 0,2 g na 1 kg
    Przyprawy ziołowe 0,1 – 0,3 g na kg
    W tych widełkach wyjdzie zawsze coś co da się zjeść .



    Temat: Co mam zrobić bez saletry ?
    1) Mięsko jeszcze leży w soli. Puściło (na 2 kg mięsa) ok. 0,5 kg wody. Co z tym fantem zrobić ?
    2) Pytanie na przyszłość. Załóżmy, że pekluję na sucho. Powiedzmy 6-8 dni. Czy mogę zmienić sposób peklowania na mokry ? Jeżeli tak- to jakie stężenie mieszanki peklującej zastosować ?
    Zysk z tego taki, że mięso wchłonie trochę wody. Dodam jeszcze, że nie mam zamiaru więdzić 2 tyg. Chciałbym powędzić ok. 6-8 h i potem przypiec mięso w wędzarni.

    3) Czy mięsa peklowane na such nadają się do wędzenia dymem ciepłym w krótkim okresie czasu (do 10h) ? Nie będą wtedy zbyt słone i twarde ?...



    Temat: Problem z szynkowarem - pomocy!
    Witaj Demon
    Robię to tak :
    0,7 kg karkówki, 12 g peklosoli (8 peklo + 4 zwykła sól), 1 g pieprzu i
    1 g zmielonej głki muszkatałowej, mieso pokrojone w kostkę, peklowane dwa
    dni w temp ok 10 stopni (tyle mam w ciepłe dni w lodówce na dole )
    Potem do woreczka, woreczek związany szczelnie, do szynkowara (puszka z nierdzewki
    kupiona w markecie) i parzenie w temp 72 stopnie przez dwie godziny.
    Temperatura kontrolowana termometrem elektronicznym.
    Studzenie do temp pokojowej i do lodówki na kilka godzin.
    Wygląda jak na zdjęciu, ale jak pisałem posmak ciężki do określenia,
    taki jakby lekko chemiczno-metaliczny



    Pozdrawiam

    Acha, peklowane na sucho



    Temat: moj pierwsz raz

    Gdy pekluje dłużej (przynajmniej tydzień) plasterki wędliny się nie rozpadają. Ja do szynkowara nigdy nie peklowałam mięsa tak długo zwykle trwa to 48-72 godz. z tym że dodaję emulsję (granulat) ze skórek w ilości 3-4 łyzki na ok 1,3kg wyrobu.A głównie robię z drobiu z koperkiem i boczek prasowany ,który też pekluję na sucho i przed włożeniem do szynkowara przesypuję warstwy granulatem i nie mam problemów z rozpadaniem się .Może przyczyna tkwi gdzie indziej??



    Temat: peklowanie mokre - kłopoty

    Moze jest latwy i niedrogi sposob na neutralizacje? neutralizacja nie wchodziw grę ale jest inny sposób na oszczędzanie środowiska. Peklować na sucho np. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1054
    http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1052 i inne.



    Temat: Test metod peklowania.

    Miałeś napisać o wynikch pod kątem soczystości i nie napisałes nic ?

    Wyrób peklowany na sucho w tych samych warunkach i czasach masowania oddał ponad 1,5 raza więcej wody od wyrobu peklowanego z dodatkiem wody i od razu masowanego.

    Tak więc ten drugi jest bardziej soczysty

    Pozdrawiam
    BonAir



    Temat: Szynkowarki,,praski
    Abratek, może i jest tam taki zapis, ale jak to się ma np. do peklowania suchego miesa na kiełbasy?
    ja kupuję peklosól tylko w hurtowni masarskiej lub w masarni po sasiedzku. Dlatego też nie znam tych nowych produktów. Jesli jednak jest taka adnotacja, to tego bym nie kupował.
    Sami sobie odstraszają klientów.
    Przecież nikt zdrowo myślący, nie będzie płukał mięsa (w kawałkach) po 2 lub 3 dniowym peklowaniu na sucho. Toć to totalna bzdura. Ciekawe kto im przygotowuje takie informacje na opakowania?
    Pozdrawiam serdecznie.



    Temat: Kiełbasa rzeźnicka wędzona
    ... właśnie wczoraj skończyłem kiełbasa rzeźnicka 2 ... (wędzona jednokrotnie w mojej tymczasowej wędzarence)
    Receptura rzeźnickiej to zmienność składników ... tzn używamy mięsa w klasach 1, 2 i 3 z różnych części rozbioru, głównie z tego co akurat mamy pod ręką ... pozostałe zasady ... nie ma zasad (mięso możemy peklować na sucho lub mokro)
    ... tak więc Kiełbasa Rzeźnicka to nazwa umowna, która sztwnej receptury nie ma ... przynajmniej mnie nie jest takowa znana.

    Pozdrawiam serdecznie i smacznie



    Temat: jelita,osłonki i dodatki do produkcji domowej wędlin
    Len Poli w przepisie zamieszczonym na http://lpoli.50webs.com/i...Lendenspeck.pdf
    używa czegoś co nazywa się dym w płynie.
    Miro wprowadź do oferty to spróbuję.
    W/w przepis jest bardzo ciekawy ,ale dla mnie niezrozumiały do końca.
    Facet pekluje na sucho ,dodaje w drugiej fazie polifosforany.
    następna faza to wędzenie i suszenie.
    Jaka w tym wypadku jest rola polifosforanów?



    Temat: ostrzenie sitek i nozykow w domowych warunkach
    hi

    Skoro tak juz o tych nitrytach , jest jeszcze Prague Powder 2 i tez lyzeczka na 2,5kg , ale pisze na nim ze jest on do wyrobu wdelin dojrzewajacych(salami ) nawet do 6 miesiecy , do peklowania na sucho .

    Czyzby oprocz nitrytow w tej mieszance byly kultury startowe?

    No dzis pogadam z kumplem pracuje on w fabryce gdzie robia metalowe skrzynie , moze tam maja magnesowke , a czy to prawda ze sitka z kwasowki nie wymagaja ostrzenia ?



    Temat: Niezbyt udana suszona a"la Sokoz"y

    Przy peklowaniu na sucho stosuje się w zależności od preferencji słoności od 17-20g peklosoli na kilogram mięsa w Twoim wypadku wychodzi aż 32 g /kg.
    Przeczytawszy po raz pierwszy post Jakuba, też dawka peklosoli była za duża.
    Lecz Jakub, nigdy nie napisał, że jest zasłona.



    Temat: Poubojowe wady mięsa
    Robiłem kiedyć kiełbasę szynkową chyba wg przepisu Szczepana. Mięso kupiłem w sklepie mięsnym -szynka bez kości. Już przy peklowaniu na sucho kawałków mięsa miałem dużo wilgoci, wody w mięsie. Odlałem to. Potem po zakończeniu, wystudzeniu przez noc w chłodni kiełbasy po przekrojeniu wychodziła wilgoć - woda. W smako ok, ale rozlatywała się. Innym razem jak robiłem nie było problemów. Czy to mogła być wada mięsa?



    Temat: Niemiecki szynkowar od Miro
    Ja też dzisiaj otworze praskę od wdw do której zapakowałem peklowany na sucho kawałek boczku a nim owinąłem mieloną łopatkę także peklowaną, wszystko przyprawiłem pieprzem, czosnkiem, mieloną kolendrom, a do mięska dosypałem ostrej papryki takiej z pesteczkami (prosto z USA dostałem od przyjaciół).
    Pierwszy raz do parzenia wykorzystałem piekarnik elektryczny



    Temat: Szynk suszona
    Andy! Tak wędzenie to tajemna moc! wystarczy dwie trzy godziny co drugi dzień przy okazji wędzić mięsko ( peklowane na sucho ) i jest naprawdę super. Nasze obecne wędzarnie odbiega od starych przepisów bo kolega ostatnio kupił pod Madrytem udziec wołowy, który podobno był wędzony pół roku. Ma też specjalny nóż z rolka do krojenia ( skrawania) plastrów. Plastry są bardzo różowe wręcz przezroczyste o specyficznym super smaku



    Temat: Jeszcze raz szynkowar
    Ufff!!
    No i pierwsze koty za płoty!
    Poraz pierwszy zrobiłem wędlinkę w szynkowarce
    Myślę, że jak na pierwszy raz jest całkiem całkiem
    Smak, konsystencja, kolor są OK.
    Dopracować muszę przyprawy.
    Oraz zrobić nowy szybkowar
    Ten jest za duży jak na nasze potrzeby.
    Szynkowar wstawiłem do wrzątku następnie pilnowałem aby temp. Utrzymała się na 80C, gdy w środku temp doszla do 69 C wstawiłem do zimnej wody i czekałem aż ostygnie. Jednak ciekawośc zwyciężyła i gdy temp w batonie była 40C postanowiłem kiełbaskę wyjąć ze środka. Miąłem sporo problemu z wyjęciem. Jęzor wisiał do podłogi ślina ciekła ciurkiem zapach na cały do m a kielbaska nie chce wyjść już chciałem pociąć Szynkowar. Opanowanie i spokój mojej małżonki dał efekty kiełbaska została wyjęta i poddana próbie. Okazało się, że nie tylko zapach ale również smak kolor są Ok. aktualnie gotuje się drugi wsad.
    Surowiec:
    Szynka wieprzowa 2,5 kg
    Boczek bchudy 0,5 kg
    Golonka z indyka 2kg
    Peklowane na sucho według przepisu ze stronki.
    Szynka krojona w kostkę; indyk mielony przez sikto 4;boczek przez sitko 8 skórki z golonek obgotowane i zmielone 3x przez sitko 2
    Na fotce Junior jako degustator.

    z ukłonami

    Jondek



    Temat: Jeszcze raz szynkowar
    (wcześniej moczenie w ciepłej wodzie przez 15 min.),
    Pozdrawiam Bagno.[/quote]

    Witam!!
    Bardzo proszę o poradę!!!
    W dniu dzisiejszym mam zamiar dokonać próby generalnej szynkowara, który został wykonany w warsztacie przez fachowców od metalu. Traktuję go jako prototyp, już wiem że należy dokonać pewnych zmian.
    Mięsko pekluje się na sucho od 2 dni
    Mam pytanie dotyczące osłonki poliamidowej .
    Czy przed włożeniem do niej mięsa powinienem ją moczyć ?
    Dzisiaj w godzinach wieczornych zamierzam dokonać pierwszej próby.
    Dlatego niecierpliwością oczekuję na poradę.

    z ukłonami
    Jondek



    Temat: Niezbyt udana suszona a"la Sokoz"y

    Skladniki:
    lopatka - 75dkg
    boczek - 65dkg
    sol peklujaca - 45g
    Nie będę się wypowiadać na temat technologii wyrobu tej kiełbasy bo nigdy nie robiłam ale ta dawka peklosoli jest stanowczo za wysoka .Przy peklowaniu na sucho stosuje się w zależności od preferencji słoności od 17-20g peklosoli na kilogram mięsa w Twoim wypadku wychodzi aż 32 g /kg.



    Temat: Koncepcja wędzarni MAJCHALa - proszę o opinie
    Temat poboczny w stosunku do wędzarni, jednak nie chcąc zaśmiecać forum tu zapytam.
    Idą święta i chcę zrobić szynki a'la parmeńskie, czyli peklowane na sucho, przez około 10 dni, przyprawy wg gustu, jednak nie pamiętam dokładnie ilości peklosoli. Gdzieś krąży mi po głowie ilość 40g/kg mięsa, i taką ilością zapeklowałem, jednak teraz, jak już siedzę sobie przed TV, to nie jestem pewien i dlatego proszę o ewentualną weryfikację co do ilości peklosoli na 1 kg mięśnia.
    Z góry dziękuję za pomoc
    ps przejrzałem stronę i ogólnych info jest mało i nie dają jednoznacznej odpowiedzi, a myślę, że okres świąteczny będzie sprzyjał tego typu wyrobom i nie jeden się zastanawia nad ilością



    Temat: Pierwsza kiełbasa - pomocy.
    Mięsa było ponad 8 kg przed peklowaniem (w tym około 1 kg słoniny wieprzowej). Peklowane na sucho(Peklosól jakiejś firmy, opakowania po 50 gramów), pokrojone na kawałki powiedzmy 5/5 cm 4 dni. Usmażyłem kawałek na próbę przed mieleniem, wydawał mi się cholernie słony. Mięsko przepłukałem 3 razy pod bieżącą wodą. Po zmieleniu i wyrobieniu usmażyłem też kotleciki, wydawało mi się, że soli jest w sam raz. Ale w kiełbasie jej wcale nie czuć.



    Temat: Parówki - moja ostatnia produkcja
    BonAir, tzn wkladales do malksera zmrozone do -18C brylki miesa
    Jakiej wielkosci, kurzego jajka, wieksze/mniejsze ?
    I malakser to przezyl
    Ja miele, pekluje na sucho i na noc do lodowki 3-4 stopnie, rano wkladam 600 gram do malaksera i dodaje lodowatej wody i miszanko okolo 40 sekund do 1 min.
    Wyszly czalkiem gladnkie, bez grudek (drobiowe bardziej gladkie od cieleco wieprzowych ).
    Nastepne sprobuje z mlekiem, jakiego uzyles?



    Temat: Salceson
    Fentel to ,zadene "mecyje" zrobić salseson zwany również przez niektórych CWANIAKIEM ,już twój synek by pewnie zrobił. Ty zamiast się uczyć to zajmujesz się jakimiś duperelami . Ale do rzeczy : 4 połówki łepków świńskich ,w miarę możliwości obieram z mięska, 6 ozorków,3 serca,2 golonki te wszystkie produkty pekluję peklosolą 3 dni na sucho . Następnie gotuję dodając ;ziele angielskie, liść laurowy, jałowieć /owoce/, Po ugotowaniu odzielam reszte mięsa od kości i kroję na paseczki lub kostkę dodaje dużo czosnku /przeciśniętego/ pieprz i troszkę soli ta masa musi być słona i ostra bo w czasie gotowania woda wyciąga ,ważna rzecz aby nie pozbywać się wywaru z gotowania składników po przecedzeniu dolewamy do masy aby była w miare rzadka . Te ilości wystarczą na 4 żołądki napychamy niezbyt ciasno ,po "zapięciu" /ja zapinam gwożdziem/lekko masujemy i do wody w temperaturze ok 80 stopni na 2 godzinki ,wyjmujemy kładziemy na stolnicy przykrywamy drugą stolnicą /niezbędna sąsiadka/ na stolnicy tej górnej stawiamy dużą miskę z wodą ale napełnioną do połowy po godzinie dolewamy wody ,po następnej do pełna i już nasze "maćki" się formują. Po całkowitym wystudzeniu kroimy i rozdajemy sąsiadom /za stolnicę/ ,Fentowi bo lubi i pozostałym "sępom" bo salseson musi być jedzony świeży ,taki "zasuszony "po 3-4 dniach to już nie to.Jeśli chodzi o czas gotowania to przyjmuje się 1 kg na 1 godzinę ale ja wolę taki twardszy.Smacznego, i do roboty.



    Temat: Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe
    Dymek peklowałem tak jak ty ale z jednym wyjątkiem że codziennie otwierałem woreczek i "wymieniałem" powietrze.

    Problem był w tym że prawdopodobnie powstają podczas takiego peklowania gazy których mój żoładek nie toleruje i jak tylko zjem taką kiełbaskę to od razu mam zgagę.

    Podobnie jest kiedy mój zaprzyjaźniony masarz robi kiełbasę na tzw. "żywca" czyli przygotowane mięso przyprawia i przesypuje peklosolą i po osadzaniu od razu obrabia.
    Wiem że nie powinien tak robić ale tak właśnie robi.

    Kiełbasa jest dobra w smaku ale jest to coś co pali mnie w język i także powoduje zgagę.

    Myśle ale mogę się mylić że z mięsem jest podobnie jak np. ze srebrem które czernieje na zewnetrznych częściach a nie w środku.
    Bo niby dlaczego mięso przy peklowniu na sucho robi się sine czy wręcz zilone tam gdzie ma kontakt z tlenem a zarazem z największą dawką peklosoli a nie w środku gdzie dopiero peklosól zaczyna swoja penetracje.

    No cóż zobaczymy co wydzie z twojego experymenu ale mam wrażenie że tlen mimo wszystko jest niezbędny w procesie peklowania.

    Pozdrawiam Mirosław



    Temat: Polędwica po BonAirsku 2
    Myślę, że polędwica przygotowana w ten sposób, to dobry sposób na zagospodarowanie skrawków mięsa pozostałego po obróbce schabu.

    Kupiłem dwa schaby po ok. 1300g każdy.
    Po wykrojeniu kości i obróbce uzyskałem dwie piękne polędwice o wadze ok. 700g każda oraz WPII o łącznej wadze 500g (po ok. 250g z każdego schabu).

    Jedna polędwiczka powędrowała na "schab a'la parmeńskie", a druga do wykonania tej polędwiczki z praski.

    Polędwicę zapeklowałem zgodnie z tabelą peklowania mokrego (3 dni), a WPII zapeklowałem na sucho. Zarówno do solanki, jak i mieszanki peklującej dodałem sól wędzarniczą w ilości podanej przez producenta.

    Po trzech dniach polędwicę potraktowałem tłuczkiem do mięsa, a WPII zmieliłem na sitku 8mm i wymasowałem do odpowiedniej konsystencji z 10% dodatkiem galarety uzyskanej z gotowania nóżek wieprzowych (pozostałość po produkcji "niskokalorycznego" białego salcesoniku Dorotki) oraz pieprzu czarnego (1g/1kg mięsa)

    Połową WPII wyłożyłem spód praski robiąc "nieckę", na ten farsz położyłem polędwicę i całość przykryłem resztą zmielonego WPII.

    Całość włożyłem do garnka z wodą o temp 50st.C. i powoli ogrzewałem aż do osiągnięcia przez wodę temp. 72-75st.C. Od tego momentu parzyłem jeszcze przez 1godz., a na koniec, po zdjęciu nacisku, wystudziłem powietrzem przez noc na dworze (temp. powietrza ok. 5st. C.)



    Temat: saleetra potasowa
    Jesli koniecznie chcesz zastosować saletrę zamiast peklosoli (choc osobiście proponuje peklosól) to do odmierzonej ilości soli daj saletrę wg tej tabeli http://www.wedlinydomowe....peklujacych.htm
    Peklowanie mieszanką saletry i soli na sucho (stosowane przy produkcji kiełbas i mięsa rozdrobnionego) trwa ok. 60-72 godz. Mięso kroisz na małe kawałki (np. 3x3 cm) i mieszasz z odmierzoną dokładnie ilością mieszanki peklującej (najlepiej każdą klase osobno), dokładnie ubijasz w naczyniu, by wypchnąć powietrze i wkładasz do np. lodówki trzymając przez okres peklowania w temp. 4-8 st. C. Mięso na wierzchu, po kontakcie z powietrzem zbrunatniejej, ale tym sie nie przejmuj. Dalej postepujesz tak jak w przepisie na określona kiełbaskę. Możesz także peklować peklosolą, co przyspieszy proces peklowania do ok. 2 dni. Bierzesz wtedy wagowo taką samą ilość peklosoli, jak mieszanki soli z saletrą (razem).
    Dobra rada - po upeklowaniu przetnij nożem największy kawałek mięsa i sprawdź, czy wewnatrz jest równomiernie upeklowany. Jesli nie, mięso wyjmij z lodówki i pozostaw na np. blacie kuchennym na ok. 2-3 godz w temp. pokojowej. "Złapie kolor".
    Fakt, że wtedy namnożą sie bakterie, ale wyrób bedzie poddany długotrwałej obróbce termicznej, co pozwoli je zniszczyć.
    Oczywiście zapach i smak mięsa musi być właściwy.
    Powodzenia



    Temat: Co zrobic zeby....?
    Nigdy nie stosowałem gotowych mieszanek przypraw do kiełbas. Zawsze dodawałem na tzw. smak. Do peklowania zawsze używam tylko peklosoli (dla mięsa) lub samej soli dla tłuszczu. Być może napisałem nie fachowo.
    Kiedyś gdy nie znałem jeszcze tego forum peklowałem solą i saletrą, pomału do tego wracam.
    Przyprawy dodaję dopiero przy wyrabianiu farszu. Staram się aby były to przyprawy świeżo mielone.
    Mam też jedną zasadę. Dla kiełbas do szybkiego spożycia pekluję mięso (oczywiście na sucho) zmielone. czas peklowania 12-24godziny.
    Dla tych co mają poleżeć (obsuszanie dojrzewanie). Peklowanie przed mieleniem 3-7 dni. Oczywiście mięso pocięte na "drobne" kawałki i podzielone na klasy.
    Życzę udanego wyrobu. Wiem oczami też się je, ale kolor to nie wszystko.
    Pzdr.



    Temat: OLI i jego przygody z szynkowarem
    Nowy pomysł

    Mielonka łopatkowa
    (na 1 kg)

    A. Surowiec:

    1. Łopatka peklowana - 1kg

    B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

    I. Przyprawy:
    a) użyte do peklowania:
    Mieszanka peklująca "Peklosól" - 0,19 kg
    b) dodane w czasie produkcji:
    1. Przyprawa "kiełbasa śląska" - 2,1 dkg
    2. Woda - 60ml

    II. Materiały pomocnicze:
    Osłonka barierowa o średnicy 70 mm.

    C. Postać surowca po obróbce:

    Łopatkę rozdrabniamy przez siatkę 6 mm.

    D. Postać gotowego produktu:

    Batony o długości 15 - 20cm;

    Skrót instrukcji.

    1. Peklowanie:
    Mięso kroimy w kawałki i peklujemy na sucho przez ok 24 godziny.
    2. Rozdrabnianie:
    Zgodnie z recepturą .
    3. Mieszanie:
    Mieszamy mieso z przyprawami i wodą i wyrabiamy aż masa nabierze kleistości.
    4. Napełnianie osłonek:
    Wymieszaną masa napełnia się ściśle osłonki, bez powietrza. Końce osłonek zawiązujemy przędzą.

    5. Parzenie:
    Batony parzymy w wodzie o temp. 82-85 st.C przez 55- 60 min. do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 - 72 st.C.
    6. Studzenie:
    Szybkie schładzanie. Następnie odstawiamy produkt w temp. min 6st. i pozostawiamy na ok 6h.

    Mielonka łopatkowa





    Temat: Polędwica na "szybko" - prośba o podpowiedź
    Witam,

    Potrzebuję na szybko kilka wędzonych polędwic. Będę wędził w Sobotę.
    Peklowanie od jutra ( znajomi dali znać dopiero dziś )
    Jak lepiej peklować polędwicę: na sucho, czy w/g tabeli na mokro w sumie to tylko 2 dni peklowania, ale polędwiczki będą małe około 0,5 kg jedna więc może się uda. Co radzicie ?

    Pozdrawiam
    Siara



    Temat: Błąd? w tabeli na stronie głównej

    W wyniku działania cukru, stosowanego niekiedy jako dodatek do solanek, następuje złagodzenie słoności peklowanego produktu mięsnego. Drugim ważnym momentem jest fakt, że cukier łatwo sam się utleniając - chroni tym samym azotyn przed utlenieniem, wpływając na lepsze zachowanie prawidłowej barwy mięsa. Ilość cukru użytego w czasie peklowania mięsa powinna utrzymywać się w następujących granicach:
    solanka peklująca - 1 do 2,0%
    mieszanka peklująca - 2 do 2,5%
    Użycie cukru w ilości ponad 2% (w stosunku do ciężaru solanki) może przy peklowaniu mokrym spowodować w solance fermentację śluzową, co z kolei obniża jakość peklowanych produktów.

    Opierając się na tych danych mogę sprostować .
    150g powinno być przy solankach na 10L nie więcej jednak jak 200g na 10 l solanki
    Jeżeli w tabeli dopisane to do peklowania mięsa na sucho to za dużo na 10 kg mięsa dla prostego rachunku przykładowo 20 dkg mieszanki to dodatek cukru nie powinien przekraczać 5g bo liczymy jego do zużytej mieszanki peklującej do peklowania mięsa. Z zasady do mieszanki peklującej dla mięs drobnych peklowanych metodą suchą cukru nie dodajemy chyba że jakieś szczególne receptury to przewidują, lub następcy z dziada pradziada to stosują .Jeżeli dodatek cukru podany w tabeli dotyczy mieszanego farszu to cukru według dostępnych norm na nie które kiełbasy dodajemy do 20g na 10kg farszu. chociaż w niektórych recepturach dodatek jego wynosi i 80g na 10kg. To tyle o cukrze. A tak swoją stroną jak lubię słodkawe wędliny to dam i 200 g- a co może nie mogę tak uczynić . Pozdrawiam



    Temat: Perwsze batony za płoty

    Zrobiłem toto z resztek po obróbce szynek do peklowania , pokroiłem na kawałki takie nieduże 1x2 cm 2x2 jak mi nożyk podpasował, tłuszczyk i nieładne resztki zmieliłem 3razy "oczkami 4mm" zapeklowałem na sucho 2 dni razem z przyprawami .....
    Jeszcze tylko nauczę się robić "napitek"i na zlot z pustymi rękami nie przyjadę

    No i proszę, następny kandydat na zloty.



    Temat: PARÓWKI

    Dodam że mięso drobiowe kupiłem ze świezej dostawy w Tesco.

    To znaczy prawdopodobnie kupiłeś "świeżo - stare"

    Pozatym mięso drobiowe pekluje maksymalnie 24 h, kroje je drobno - na płaskie płaty / czyli nie grubsze kawałki niż 1 cm - i zawsze jest gotowe po tym czasie i to bez znaczenia na sucho czy na mokro i temperaturę mam niższą bo 2 do 4 st.
    No i na koniec drobiowe tylko sole, a nie pekluje.



    Temat: Szynkowarki,,praski
    Zastanawiałem się nad żelatyną, bo skórek nie mam przygotowanych. Nie wiedziałem jak ją dodać, rozpuszczoną, czy może tylko namoczoną, czy suchą?
    Dotychczas zawsze grubo krojone kawałki mięsa wyrabiałem z mięsem mielonym + rozpuszczona żelatyna + peklosól +cukier puder+ zmielone przyprawy /pieprz, majeranek, ziele ang./ + roztarty czosnek. Ale tu? Jak dodać żelatynę?

    Zalewę do peklowania zrobiłem z 0,45 l wody+ 50g peklosoli + wywar z pieprzu, kolendry, ziela ang. /na oko/. Nie miałem listka, a celowo nie dałem majeranku i czosnku.
    Po upeklowaniu /3 doby/ opłukałem z solanki w misce, zmieniłem wodę 2 razy i nie moczyłem, tylko szybko spłukałem. Poukładalem w woreczku w szynkowarze. Nie tłukłem, nie masowałem - może to błąd.
    Rodzina jest w stanie wybaczyć, gdy mój wyrób nieco nie "trzyma się kupy", byle smaczne było.
    Parzyłem - wrzuciłem we wrzątek i nie grzałem intensywnie, więc temp. po 5 min była już ok 85st. Potem oscylowała między 80 a 85 i po 80 min /rynienka 8x8 cm/wyjąłem szynkowar do zimnej wody , potem balkon i lodówka. Dziś rano była inauguracja. To mój pierwszy wyrób szynkopodobny z dużych kawałków mięsa.

    To mówicie, że te duże kawałki też trzeba miętosić, masować żeby się trzymało?



    Temat: Nóżki przepony
    Polędwiczki wieprzowe to najdelikatniejsze i chyba najdroższe mieso z wieprzowiny. Jeśli masz ich więcej to proponuję uwędzić. Wyjdą takie kiełbaski, bez osłonki i z jednego kawałka. Jeśli dobrze uwędzone to nie parzyć. Surowe będą "miodzio". Jesli chodzi o peklowanie to na mokro lub na sucho wg ogólnie przyjetych zasad.



    Temat: Wyrób "Szynka konserwowa" próba I

    No popatrz, a ja myślałem że ten tzw. Polish Ham robiony jest na bazie całego kawałka szynki, a nie pokrojonego...

    Tego nie jestem taki pewien a z drugiej strony nie mam możliwości wymasowania całego mięśnia.

    Peklosól.

    Liczę zawsze tak:

    1 kg mięsa x 40 % solanki = 0,4 litra wody
    1o litrów wody = 0,8-1,0kg solanki (przyjmuje dawkę niższą) czyli na 0,4litra wody powinno być ok 32g.
    Dlatego że mięso zamykam w szczelnym opakowaniu i poprzednie wyroby były ciut słone dałem przelicznik 0,6 kg peklosoli na 10 litrów wody stąd 24g.


    Ja do wyrobów szynkowarowych dodaje z reguły ok. 10% płynu w stos. do masy wsadu i prawie zawsze nie cała woda zostaje wchłonięta

    Po nastrzyku i peklowaniu płynu pozostało niewiele ok 1/3 szklanki.
    Dodałem do solanki kompozycje przypraw która zawiera w sobie białko sojowe którego 2 kg pochłaniają ok litr wody.
    Moja dawka 20g pobrała więc ok 100 ml wody.
    Do tego jeszcze dochodzi żelatyna którą wsypuje na sucho.

    Tak jak napisałem wlałem wszystko ale nie zawsze może tak być bo nie wiemy jakiej jakości mięso nam się dostało.


    Jak smakowało ? I jakie masz jeszcze spostrzeżenia oprócz tego, że dodasz więcej żelatyny ?

    No cóż każdy zachwala swój wyrób dlatego zrobiłem małą degustacje i jeśli nie kłamią to wszystkim smakowało.Choć twierdzili że nie jest za słone ja osobiście nie byłem tego taki pewien, ale jak siebie znam to znowu przesadzam.

    Mało !!! galaretki którą bardzo lubię więc pomyślałem o zwiększeniu dawki żelatyny.



    Temat: Peklowanie i wedzenie
    Witam!

    zalane 5 litrami wody z 15 dkg peklosoli no i przyprawy
    Jakie przyprawy????
    Na 5 l wody 15 dag solanki to bardzo mało , Chyba że w przyprawach dodatkowo jest sól????
    Ale nie ma się czym przejmować , na 10 kg mięsa na sucho średnio daje się 15-20 dag na sucho bez wody!!!
    Napisz jak długo się pekluje mięso w tej miksturze ,którą przygotowałeś i w tedy ktoś Ci podpowie co będzie najlepsze
    Pozdrawiam.



    Temat: Szynkowarowy i nie tylko .... mój długo weekend
    Witam
    Przedstawiam kolejny wyrób z mojej nowej praski do szynek na podstawie przepisów z forum po małej modyfikacji.

    Łopatka wieprzowa 3kg
    Golonka 1kg (bez skóry)
    Wszystko peklowane 24h na sucho 16g peklosoli na 1k mięsa.

    Łopatka mielona na sitku 6mm
    Golonka na sitku 3mm

    Dodano wyłącznie przyprawę do kiełbasy szynkowej oraz trochę mąki żytniej.

    Farszem napełniono osłonkę poliamidową fi 95 i do praski.
    Pozostałą częścią farszu napełniono osłonki barierowe.

    A tak wygląda wyrób i kontrola jakości (10 miesięcy) pozytywna



    Muszę powiedzieć, że smak jest rewelacyjny. Konsystencja zwarta. Bardzo dobrze się kroi, a co najważniejsze dzieci zajadają jak "małpy kit".

    Pozdrawiam
    Robert

    P.S.
    Wnikliwe czytanie forum daje efekty. Wyroby są coraz lepsze



    Temat: Salceson

    Chcę zrobić salceson z peklowaniem na sucho.
    Składniki:
    głowa wp-1szt
    serca wp-2szt
    ozorywp-3szt
    golonkawp-1szt
    skórki wp
    i nie wiem jak zapeklować głowę,czy obrać ją trochę z mięsa i peklować, czy w całości wszystko razem (trochę pociętą)
    No i ozory najpierw sparzyć i zdjąć skórę i wtedy peklować?
    Wszystko mi się już miesza


    A nie lepiej metodą zalewową (30g peklo na litr wody)?
    Skórki nie pekluj.



    Temat: pytanko odnośnie rolady boczkowej wędzono-pieczonej Zdzisław
    W tym przepisie nie ma gramatury soli i wody.. .poszłam na wyczucie, wiem ,że w peklowaniu zalewy ma być 40-50% wagi wsadu, więc zagotowałam 2l. wody , boczku mam 1,3 kg. Ale sól to już problem. pomyślałam, że obliczę ilość soli z przepisu na peklowanie słoniny na sucho ,czyli 0,80 kg. soli na 10kg. słoniny. dałam więc do wody 10dkg soli. Zupełny misz masz. Czy ta zalewa jest dobra? boczek dopiero godzinkę w niej sie moczy , więc mogę jeszcze poprawić błędy...



    Temat: Salceson
    Chcę zrobić salceson z peklowaniem na sucho.
    Składniki:
    głowa wp-1szt
    serca wp-2szt
    ozorywp-3szt
    golonkawp-1szt
    skórki wp
    i nie wiem jak zapeklować głowę,czy obrać ją trochę z mięsa i peklować, czy w całości wszystko razem (trochę pociętą)
    No i ozory najpierw sparzyć i zdjąć skórę i wtedy peklować?
    Wszystko mi się już miesza



    Temat: peklowanie a temperatura ?
    Szczepan nie piszę o wędzonkach bo po nich nie mam problemów żołądkowych.
    Znajomy o którym wspominałem wędzonki pekluje w wodzie i w normalnym czasie.
    Problem występuje tylko w przypadku kiełbasy.
    Nie jest to też wina przyprawy bo problem występowałby jednorazowo a nie za każdym razem.Gotowe mieszanki też odpadają bo przecież wiem co mu sprzedaję
    Kiełbasę robi na bazie soli peklującej, pieprzu, czosnku czyli żadne czary.

    Tak jak pisałem wcześniej, ten sam smak i problem czuję podczas kosztowania mięsa peklowanego na sucho.
    Mógłbym też sądzić że wina stoi po mojej stronie i jakiejś dziwnej wrażliwości na nitryt ale nie tylko ja mam takie odczucia smakowe.



    Temat: Moja kiełbasa całoroczna
    Witam!!
    Mam problem i proszę o pomoc

    EDIT:
    Zrobiłem take cuś!
    Receptura:
    A. Surowiec:
    1. łopatka – 2,5kg ?
    2. mięso -ćwiartki z kurczaka – 2kg ?
    3. b. chudy boczek– 0,5kg ?
    B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
    I. Przyprawy:
    a) użyte do peklowania:
    1. sól – do smaku
    2. sól peklowa – 2 dkg
    3. b) dodane w czasie produkcji:
    1. pieprz naturalny – do smaku
    2. czosnek – 2 ząbki duże
    3. woda 0,25 litra
    4. majeranek do smaku
    II. Materiały pomocnicze:
    Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm
    C. Postać surowca po obróbce:
    Łopatka 10mm, udka na siatce 6mm, skórki i wykrojony tłuszcz oraz boczek na siatce 2mm skręciłem 3 razy.Tylko takie mam sitka
    W lodówce trzymałem 24 godz. Każe mięso osobno.
    Parzyłem Kiełbasę parzyłem w wodzie o temp. ok. 73oC przez 35 min.
    Efekt smakowo dobra – troszkę za sucha.
    Moje pytanie co spaprałem, że wyszła za sucha ???

    Kolejne moje pytanko!
    Kupłem psłonki wieprzowe które strasznie capiły chemią
    moczyłem je i kilkakrotnie płukalem pod kranem
    wydawało mi się, że jest już ok! jednak posmak chemi poziostał wkielbasie
    Zapach z flaków kojarzył mi się ze szpitalem.
    Mam tych flaków jeszcze około 20 m i nie wiem co robic dalej czy ciepnąć je w kibel czy cosik z nimi kombinować???



    Temat: plany
    Gonzo,
    Łopatkę na szynkę z szynkowarki peklowałam w dwóch czy trzech kawałkach.
    Dopiero po upeklowaniu mięsa, kroiłam na kawałki, mieszałam , dodawałam żelatyny.

    Teraz tak nie robię, to znaczy mięso nadal poddaję peklowaniu, ale potem, podczas mieszania dodaję skórki wieprzowe, które znakomicie wiążą (kleją) mięso.

    Jednakże najczęściej pekluję mięso na sucho , potem parzę w szynkowarce.
    Ostatnio bardzo często robię szyneczkę drobiową o składzie: 1 pierś z kurczaka, 1 nóżka (bez łapki) i 2 łyzki zamrożonych skórek wieprzowych (granulat).



    Temat: plany

    Chodzi mi o to, czy małe kawalki mięsa np.3x3 cm takie do szynkowara mają tyle samo czasu się peklować jak duże kawałki do wędzenia

    Małe kawałki (jeśli nie peklujesz na sucho), to można posiłkować się np. tym przepisem:
    http://wedlinydomowe.pl//articles.php?id=942

    Mięso z golonek peklujemy metodą mokrą zalewową
    stężenie solanki 10 - 11 st. Be

    Skład solanki:
    Mieszanka peklująca- peklosól - 0,448 - 0,5016 kg (Przeliczone wg tabeli na 4 l wody)
    Woda - 4 L
    Czas peklowania 4 - 6 dni



    Temat: PEKLOWANIE
    Dymek- dla mnie nie ma podziałów -jest peklowanie mięsa -zależnie w jaki to sposób zrobimyto na sucho czy mokro solanka jest zawsze solanką czy czysta czy z przyprawamy .Zawsze będę mówił ze mięso trzeba zalać solanką a nie zalewą .Nazwa marynowanie bierze się z bardzo starych przepisów i to dalej funkcjonuje wsród spoleczeństwa i musimy to tolerować przetłumaczając to na nowe określenia ,przeczytaj
    http://pychotka.pl/przepi...ie-szynek..html Pozdrawiam



    Temat: szynka bez wedzenia
    Bez problemu. Ostatnio jadłem pieczoną, peklowaną na sucho łopatkę, była pyszna.
    Do peklowania (1,8g peklo-soli na kilogram mięska) wzięte były wszelkie przyprawy jakie były w szufladzie tzn: gałka muszkatłowa, ziele angielskie, biały i czarny pieprz, kardamon, papryka słodka. Oczywiście wszystko zmielone. Takim zestawem natarte i wymasowane mięsko. Peklowanie trwało 48 godzin w lodówce. Następnie pieczenie w prodziżu do uzyskania we wnętrzu mięska 75 stopni. W czasie pieczenia mięsko było polewane wytopionym sosem. Wyszło całkiem smaczne.



    Temat: parzenie w szynkowarce
    no tak, bardzo to ma wszystko naukowe podejście, a ja lubię działać w kuchni intuicyjnie i odmierzac na oko, aczkolwiek wiedza jest potrzebna; najbardziej mnie zastanawiało to peklowanie, bo zapeklowałam ją na sucho, ale była ponacinana, w kazdym razie wreszcie mam udany wyrób jak dla mnie oczywiście i jakis wobec tego punkt odniesienia;

    a czy w ogóle jest możliwe uzyskanie takiego smacznego wyrobu ale bez peklowania w peklosoli tylko w przyprawach i soli, czy własnie jednak ta peklosól daje ten efekt ?

    no i niestety szynkowarka ma dekielek bez dziurki i z zawiazanego rekawa jednak wycieka sok z miesa, czy jesli góra rekawa zostanie wyciagnięta przez ewentualną dziurę w dekielku , no i oczywiście zawiązana , uchroni to od wyciekania ?



    Temat: kwaśna kiełbasa
    Witam Szanownych forumowiczów , zdecydowałem się dołączyć do grona eksperymentatorów - i od razu mam problem. Zrobiłem kiełbasę wg. przepisu " kiełbasa swojska z dzika " i wyszła mi kwaśna - co zrobiłem żle ? . Zastosowałem zgodnie z przepisem peklowanie na mokro - czy tu leży błąd ?Po napełnieniu pierwszej kiełbaski , sparzyłem i spróbowałem - była niezła dołożyłem tylko trochę więcej czosnku.Czy po peklowaniu należy mięso mocno wypłukać w wodzie ? Czy "pekla" i "peklosól" to jest ta sama nazwa ? Proszę o sugestie , bo już rozmrażam następną porcję dzika - tym razem będę peklował na sucho , a ta nieszczęsna kiełbasa wisi w piwnicy i nikt jej nie chce jeść - chyba będę ją musiał wyrzucić.
    Pozdrawiam , czekam na rady. Traper



    Temat: Polędwica po BonAirsku.

    Jakie przyprawy dawałeś, czy kurczak peklowany (w jakiej proporcji)

    Przyprawy:

    1. Pieprz czarny - 1g/1kg mięsa
    2. Gałka muszkatołowa - 0,3g/1kg mięsa.
    3. Woda dodana w trakcie mieszania- 5%

    Kurczaka peklowałem (na sucho) - 18g mieszanki /1kg mięsa
    Co prawda mięs białych nie trzeba peklować, ale zapeklowane mają większą trwałość.



    Temat: Peklowanie zalewowe
    Wszystko zależy od wielkości mięcha. Ja zcasami pekluję mięso 2 dni na sucho, a potem kilka dni na mokro (w sumie 7-8 dni) lub w pzrypadku dużej szynki nawet dwa tygodnie. Ważne żeby mięso było przykryte i przyciśnięte w kamiennym lub szklanym naczyniu, w chłodnym i ciemnym miejscu. Należy je co jakić czas przewrócić na drugą stronę.

    Peklowina.
    „Wszystkie zapasy mięsa nie tylko wołowego, lecz również baraninę, wieprzowinę i cielęcinę można zapeklować i następnie zasterylizować na dłuższe przechowanie. Na 20-30 f. mięsa bierze się 2 f. soli, 4 łuty saletry i garniec wody; zimnym, przegotowanym płynem mięso zalać, przesypać nieco korzeniami, tak jak przy ozorach, nakryć i przycisnąć, aby mięso nie spływało, i pozostawić w chłodnem miejscu 2-3 tygodni. Mięso opłukane włożyć w gotującą się wodę z dodaniem włoszczyzny, gotować tak, jak sztukę mięsa, wolno pod nakryciem około 2 godzin; kłaść w litrowe słoje większe kawałki, zalane rosołem przecedzonym, w którym się gotowały, i sterylizować 1½ godziny przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz przez 30 minut.”
    /Marta Norkowska – „Spiżarnia i zapasy domowe, Warszawa”, 1929 r./

    Smacznego




    Temat: poklowanie mięsa na kiełbaske
    Nie wiem czy drugie pytanie dotyczy mięs na kiełbasy peklowanych metodą suchą bo moja wypowiedź tego dotyczyła. Czy chodzi o mięso na wędzonki peklowane metodą mokrą w solance . Mięso na wędzonki w tej temp. 2 st C to spokojnie możesz peklować 2-3 tygodnie i nic nie powinno z nim się stać i nawet nie trzeba zmieniać solanki. Pozdrawiam



    Temat: kwaśna kiełbasa
    Witam!
    Według mnie powodem jest temperatura. Za wysoka temp. w czasie peklowania lub w czasie osadzania(proces ujednolicenia składników).
    nie wiem czy kiełbasa była wędzona - mogła zrobić się kwaśna w czasie wędzenia? Rzadki dym , długi proces wędzenia przy złych parametrach.
    Napisz więcej o produkcji kiełbasy.
    A może za mało soli peklowej.- pekla =peklosól.
    Poczytaj o peklowaniu suchym i mokrym.Na kiełbasy peklyj tylko na sucho.Kiełbaska w piwnicy do wyrzucenia.
    Pozdrowionka.Friday@buziaczek.pl



    Temat: Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe
    Tlen jest nie potrzebny i wręcz nie bierze udziału w procesie tworzenia się różowej (trwałej po obróbce) barwy mięsa, dlatego Uważam, że twoja wypowiedź -Maad jest błędna.
    Gdyby tak było to w przypadku peklowannia na sucho na powierzchni mięsa nie byłoby szarej barwy tylko czerwona, dlatego w przemyśle pekluje się w wielkich kadziach.



    Temat: Szynka konserwowa
    Witam! Dziś parzyłem, dziś otworzyłem - galaretka jaka jest, każdy widzi. To nie głód, to brak cierpliwości.
    Jest to łopatka, jeden /1 kg/ kawałek, ale sprawdzając co w środku podzieliłem go na 3. Peklowałem na mokro tylko 2 dni na balkonie. Solanka: 50g peklosoli na 500 ml wody /wyszło trochę słone mimo płukania/. Do peklowania dałem posiekany czosnek 1 ząb i mielone: pieprz?, ziele 3, liść 1 szt. Włożyłem w szynkowar sklejając te 3 kawałki przez posypanie suchą żelatyną / ze 2 płaskie łyżeczki/.
    Parzyłem 2 godz w temp 80-85 st /mogłoby być bardziej miękkie, pewnie za krótko/.
    A wyszło tak:




    Temat: za słone wędzonki

    aha kto z forumowiczów podczas peklowania rozdziela mięso na takie które po wędzeniu będzie parzone i na takie co będzie zapiekane w wędzarni?

    no to ja bede pierwszy,bo ja tak robie.co prawda sporadycznie,ale ostatnio czesto np.
    boczki robie w innej zalewie,szynki w innej,a poledwica to juz inny temat raz na mokro
    nastepnym razem na sucho,a ostatnio robilem na swieta wg przepisu Pana Ligawy.
    przyznam sie ze sa roznice i to dosc istotne powiem wprost robic robic wedzic i
    wyciagac wnioski,prowadze sobie taki dziennik gdzie wszystkie wazne knify-spostrzezenia sobie notuje i z czasem odkrywam cos co zwykly smiertelnik przyjmie
    jako slone-slone, masne-masne a dla mnie jest czyms zupelnie innym.
    ktos mi powiedzial ze w masarce trzeba miec ostry jezyk (tzw.wyczucie smaku)
    mysle ze go juz powoli mam.pamietasz Jasiu jak na zlocie Kol.Andrzej dal mi
    skosztowac kaszanke?padly dwa slowa przesolona i za malo majeranku,przesolenie
    uratowalismy,ale majeranku juz nie dodalismy bo ktos wrecz krzyczal ze dosc!-to dosc




    Temat: Moj wyrób z szynkowara
    Witaj Chefie

    Dokładnie zrobiłem tak jak pisało w przepisie od razu do zimnej wody na 3 godziny a potem do lodówy na 12 godzin.

    Dokładniej robiłem tak:

    1/ Peklowanie całego kawałka szynki 2 dni na sucho + tydzień na mokro + nastrzyk solanką.
    2/ Pokroiłem na kawałki ok 2 x 3 cm.
    3/ Część włożyłem do osłonki a część do preski. / dla porównania /
    4/Parzyłem w 74-75 stopni przez ok 1,5 h.

    Obydwa wyroby podobne :

    - smak ok
    - galaretka
    - suche mięso
    - rozpada się
    - twarde

    ??

    Mirek



    Temat: parzenie w szynkowarce
    do BonAir
    tak znam ten watek i zamierzałam parzyc ta moją golonke około 5 godzin, dreczyła mnie tylko ta temperatura, w tej chwili jest 80 stopni;
    a golonkę potraktowałam na sucho bo gdzies się z kolei doczytałam , że do szynkowarki nie powinno sie peklować na mokro, przynajmniej czas obciekania powinien być długi, a mnie zalezy na czasie;
    skóra została w całości ale mięso pocięte na niej w kratkę i potłuczone



    Temat: Boczek prasowany
    Od powrotu z Brennej chodził za mną boczek prasowany ,którym częstował Papcio .Po obszukaniu forum ustaliłam ,że był zrobiony wg Dziadka ale przepisu nie znalazłam .więc napisałam do Papcia z próśbą o przepis .Odpowiedż dostałam lotem błyskawicy ale ku mojej rozpaczy boczek był peklowany na mokro 14dni a moi domownicy chcieli prawie natychmiast . Więc zrobiłam po swojemu : peklowałam na sucho 18gr peklosoli/kg boczku..boczek trochę ponacinałam w kratkę i potłukłam tłuczkiem, użyłam też trochę majeranku i czosnku granulowanego ,leżał w lodówce 2 dni potem do szynkowara. Ponieważ nie miałam emulsji ze skórek aby posypac poszczególne warstwy (a było ich 3) , użyłam żelatyny i po prostu posypałam trochę żelatyną każdą warstwę i parzyłam ok 5 godz w temp 75-80 stopni . Naprawdę boczek wyszedł bardzo smaczny ,miękki i nie rozpadał się . A oto zdjęcia

    A w lodówce leży już następny boczek i zobaczę jak z powtarzalnością tego sposobu,I udało mi się zdobyc skórki ,więc jutro robię emulsję.





    Temat: Wędzarnia i domowe wyroby.

    ]
    To jest alternatywa dla tych którzy kupują tylko mięso, a przetwory chcą robić we własnym zakresie, co wielu już czyni. Co do dużych zapasów......można to robić w zaprzyjaźnionej grupie dla wszystkich. Jest tam też forum do wymiany doświadczeń.
    Z pozdrowieniami - zbynek


    podam najprostszą metodę którą stosuję na małe ilości

    mięso - peklujesz na sucho gotową solą do peklowania
    dajesz tylko 2 gramy na 1 kg mięsa
    robię to w ten sposób że odważoną ilość peklosoli wsypuję do solniczki i posypuję równomiernie sztukę mięsa, następnie biorę czosnek gniotę i dodaję zioła ( majeranek, pieprz ziołowy, bazylia, cząber) i tą mieszanką nacieram
    następnie wstawiam do lodówki
    jeśli sa cienkie płaty wystarczy parę dni i masz gotowe, przy grubych nawet 10 dni
    można to następnie wędzić lub upiec w temperaturze ok 120 st C przez 2 godziny i mamy też dość trwałe wyroby
    życze smacznego



    Temat: Moje pierwsze wędzenie - grzegorz 36
    Grzegorz.
    Mięso, wczesniej pokrojone lub przepuszczone przez tzw, szarpak peklujemy TYLKO NA SUCHO.
    Po dodaniu odmierzonej ilości peklosoli do pokrojonego mięsa, mieszamy wszystko b.dokładnie i ubijamy ściśle w otwartych naczyniach (kazdy rodzj mięsa osobno). Naczynia po uklepaniu wierzchniej warstwy mięsa, najlepiej przykryć lniana ściereczką. Teraz wszystko wstawiamy do lodówki (temp. peklowania 4-8 st.C) na 2 dni.
    Można także dodatkowo, zaraz po wymieszaniu z peklosolą pozstawić na jakies 3 godz. w temp. pokojowej. Mięso powinno osiągnąć po tym czasie własciwy kolor.
    Z wyborem kiełbas to już trochę gorsza sprawa. Jest tego tyle....
    Radze na początek kiełbase wiejska pieczoną - http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=5 Możecie wszystko puścić przez siatkę 8 mm, zaś wołowinę zgodnie z recepturą lub rozdrobnic blenderem. Do tego trochę białej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 Część jej możecie także uwędzić i ewentualnie potem sparzyć. Restę koniecznie na surowo. Jesli w przepisie występuje saletra i sól, to możecie ja zastapić peklosolą w tej samej łącznej ich wadze.



    Temat: Temperatura parzenia i slone mieso
    Witaj


    1. Dlaczego podajecie temperature wewnatrz miesa? i dlaczego naczesciej jest to temperatura 68 stopni Celsjusza.
    Potraktuj mięso jako bryłę o kształcie walca.
    Podgrzewając taką bryłę w wodzie temperatura rośnie od zewnątrz do wewnątrz.
    Naszym zadaniem jest unieszkodliwienie drobno ustroi i zarazków które może zawierać mięso.Temperatura 68 stopni Celsjusza ma właśnie takie zadanie podczas parzenia.


    2. Peklowalem mieso na sucho w/g przepisu ze strony (i tak naprawde jest tak pyszne ze czesc zjadam na surowo) i jak robilem biala kielbasa wyszla zbyt slona.
    1 Jaką dawkę peklosoli zastosowałeś ?
    2 Czy surowe mięso nie było słone ?


    Mieso moczylem wczesniej w wodzie 2-3 godziny ale niewiele to zmienilo. i tak: jak dlugo moczyc?
    Tak długo aż straci swoją słoność i będzie ona dla ciebie odpowiednia.


    czesto zmieniac wode?
    Im częściej będziesz zmieniał tym szybciej mięso wytraci sól


    czy woda powinna byc zimna? tak


    czy tak peklowane mieso a potem moczone nie straci swoich walorow?
    nie



    Temat: Mrożenie mięsa
    Jeśli mięso bedzie wystudzone to możesz od razu przystapić do segregacji: co do przerobu, to peklowanie mokre i suche a resztę do chłodziarki a potem mrożenie.
    Najwiekszy problem bedziesz miał jesli dostaniesz mięso ciepłe lub niedostudzone, czy dysponujesz odpowiednia ilością miejsca aby móc wystudzić mięso?
    Jeśli nie to solisz lub peklujesz na sucho rozkładając cienka warstwe a na mokro robisz większe stężenie solanki.



    Temat: Plan działania.

    Tylko nie wiem, czy wystarczy ci czasu na zrobienie kiełbas(mieszanie, nadziewanie i wędzenie
    Na czwartek zaplanowałwem tylko pokrojenie mięsa i zapeklowanie go na sucho.
    Jeśli mam mieszać, nadziewać w piątek to ten jeden dzień na peklowanie wystarczy ?




    Temat: Kiełbasa rzeszowska


    Kiełbasa rzeszowska

    Skład peklowany:
    Wieprzowina kl I – 4,5kg
    Wieprzowina kl II – 3,5kg
    Wieprzowina kl III – 1kg
    Wołowina kl I – 1kg

    Przyprawy:
    Sól – 0,03kg
    Pieprz naturalny – 0,012kg
    Czosnek – 0,005kg
    Kardamon – 0,002kg

    Rozdrobnienie:
    Wieprzowina kl I – Ø 13 mm
    Wieprzowina kl II – Ø 8 mm
    Wieprzowina kl III – Ø 2 mm
    Wołowina kl I – Ø 2 mm
    Dodaje 1 – 1,5l wody (potem daje większe pofałdowania na powierzchni)

    W warunkach domowych wołowinę i wieprzowinę kl III miele 2 razy
    Nadziewam w jelita wieprzowe i zostawiam w chłodnym miejscu około 12h
    Wędzenie prowadzę na rozgrzaną wędzarnie bez dymu osuszam, jak powierzchnia jest sucha robię duuże zadymienie i tak wędzę gorącym dymem przez 70-90 minut następnie studzę kiełbasę i piekę w wędzarni przez 30 min.
    Rezultat sami widzicie



    Temat: Temperatura parzenia i slone mieso
    witam,

    Jako poczatkujacy ma pytania na ktore nie znam odpowiedzi a prosilbym Was o wyjasnienie.

    1. Dlaczego podajecie temperature wewnatrz miesa? i dlaczego naczesciej jest to temperatura 68 stopni Celsjusza.

    2. Peklowalem mieso na sucho w/g przepisu ze strony (i tak naprawde jest tak pyszne ze czesc zjadam na surowo) i jak robilem biala kielbasa wyszla zbyt slona. Mieso moczylem wczesniej w wodzie 2-3 godziny ale niewiele to zmienilo. i tak: jak dlugo moczyc? czesto zmieniac wode? czy woda powinna byc zimna? czy tak peklowane mieso a potem moczone nie straci swoich walorow?

    bede wdzieczny za podpowiedzi.



    Temat: Wędzarnie Firmy Bradley z USA
    Takie posty potwierdzają też, że wiele osób czyta/pekluje/wędzi w pośpiechu bo ma ciągły deficyt czasu. To może nawet nie wynika z lenistwa czy słabej motywacji, ale właśnie z nieustannego zaganiania. Wtedy takie patenty, jak wędzarnia Bradley'a, mimo swojej ceny, mają sens. Ujastek to trafnie opisał. Także Dziadek w swoich poradnikach daje odczuć, że często na pewne czynności brakuje czasu i wtedy trzeba umiejętnie odejść od żelaznych reguł i pewne sprawy uprościć - w tym wypadku zautomatyzować.
    Można oczywiście dyskutować nad jakością wędzenia w półautomatycznej skrzynce i w wędzarni murowanej z paleniskiem, tak samo jak można dyskutować nad jakością sauny na podczerwień w porównaniu z tradycyjną sauną suchą (fińską), ale to już w innym wątku.



    Temat: Szukam pomysłu na masownice
    Warmiak ma rację. Masownica wyglada tak:



    Masuje sie mieso po nastrzyku, na sucho. Jeśli jednak podczas nastrzyku nastąpiły wycieki solanki z mięsa do podstawionych naczyń, zebraną solankę dolewa sie do masowania (ilość solanki musi odpowiadać normie w stosunku do wagi mięsa).
    Opróżnianie masownicy następuje przez zmianę kierunku obrotów bębna.
    Wsad do masownicy musi być mniejszy o ok. 35-40% od pojemności bębna.
    Próżnia (nawet do 95%) przyspiesza peklowanie i oczywiście wchłanianie solanki.



    Temat: Granat dymny - jak i z czego wykonać?
    Jest coś takiego jak proch dymny. Dziadek mi opowiadał jak kiedyś na kółku chemicznym w szkole robił. Wystarczy mała ilość żeby bardzo zadymić i nie jest to trudne do zrobienia.
    Wątpię, żeby las się od tego zapalił ale jak ściółka jest bardzo sucha to wystarczy szkło powiększające żeby był pożar więc i tak trzeba zawsze uważać.
    Pamiętam, że do zrobienia prochu dymnego potrzebna jest czysta saletra (jest w soli do peklowania może by się takowa nadała) ale nie pamiętam reszty składników, ale nie były one trudno dostępne.
    Nie wiem niestety jak ten proch działa na zdrowie ale podejżewam że nie jest szkodliwy.



    Temat: wędzenie

    mam pytanie jak wędzić żeby wędliny były miękkie i nie były suche.Wędziłam 2 razy na sucho na 1kg mięsa dałam 1 pektosól.Przed wędzeniem trzymałam 40 godz. w soli pektos.wędliny były twardawe ale nie suche,za drugim razem 62 godz.wędliny niestety były twarde dodatkowo bardzo suche.Może ktoś mi powie jaki robię błąd

    Axel odpowiem tak jak każdemu: proszę trzymać się receptury.
    Podane są tam czasy peklowania, osuszania, wędzenia i co tylko chcesz.

    A tak na dobrą sprawę to nie wiem czy użyłaś 1kg peklosoli na 1 kg mięsa czy ...?
    Nie napisałaś jak i czy wogóle parzyłaś ?
    Sprecyzuj pytanie a my pomożemy.



    Temat: Szynkowarki,,praski
    nikt nie mówi że to nie trucizna - wszystko może być trucizną zależnie od dawki, dlatego peklosól produkują firmy a nitrytu nie dostaniesz ot tak w sklepie jak saletry (przynajmniej nie powinno być)
    ja natomiast odniosłem sie do Twojego stwierdzenia:

    ...a w peklosól zawiera NaNO3 czyli saletre i sól. - co jest bzdurą

    co do przytoczonego linku to radziłbym wziąć pod uwagę dokąd on prowadzi i jaka jest wiedza piszących ,
    wybacz - Młodzież Optymalna to dla mnie niezbyt miarodajna organizacja, tym bardziej że wg nich:

    Dawniej szynki peklowało się na sucho, zanurzając je w solance.
    hmmm.... to coś nowego suche peklowanie w solance

    Wielokrotnie też było pisane że można zmniejszyć ilosć peklosoli na rzecz soli lub jeśli ktoś zupełnie jest przeciw wyeliminować ją całkowicie
    Gdyby jednak ktoś chciał udowadniać wyższosć saletry nad nitytem to należy przypomniec iż ten drugi jest związkiem który powstaje w wyniku rozpadu tego pierwszego



    Temat: KIEŁBASA SZYNKOWA
    Witam
    Czytam wasze posty i zastanawia mnie, dlaczego kiełbasa ta wychodzi twarda i sucha?
    1 – bardzo ważną rzeczą jest dodanie odpowiedniej ilości wody w zależności od chłonności mięsa
    2- pochodzenie mięsa
    Ja osobiście robię tą kiełbasę bardzo często i jest soczysta i krucha
    Proszę zachować odpowiedni czas peklowania, co daje kruchość mięsa.
    Pozdrawiam



    Temat: wyroby świąteczne
    Witam

    Niedawno bo na święta zrobiłem kiełbaske, szyneczke, salcesonik i kiszkę w moim menu znalazł się również boczek nadziewany. Kiełbasa, szynka, oraz boczek zrobiony według wskazówek Dziadka (akademia dla początkujących) natomiast pozostałe podrobowe zaczerpnięte od znajomych. Wszystko wyszło pychotka z małymi mankamentami ale jak na początek to myślę że nieźle. W trakcie tej jakże przyjemnej pracy nasunęło mi się kilaka pytań i prosił bym aby ktoś rozwiał moje wątpliwości:
    Co ma wpływ na soczystość szynki, czy jest to peklowanie, prawidłowe osuszenie przed wędzeniem właściwym czy może sposób parzenia? Tu chciałbym nadmienić że jak poprzednim razem wędziłem to wyszła mi bardzo sucha ale peklowałem na oko i z tego co później doczytałem to solanka była za słaba. czy to mógł być powód?
    Druga rzecz o jaka chciałbym zapytać to o parzenie szynek ile sie powinno parzyć czy określony czas czyli około 50 min na 1 kg czy może do uzyskania odpowiedniej temp. wewnątrz szynki?
    A oto moje wyroby:

    Pozdrawiam



    Temat: plusy ujemne i plusy dodatnie chemi w wędlinach
    Witam
    Na święta zrobiłem tradycyje wędzonki i na życzenie żony i córki baleron i schab na szaro. Baleron i schab peklowałem na sucho(+ lekki nastrzyk z części soli )w soli morskiej( zawiniete w folie strechową) i zdziwiłem sie, że po uparzeniu wyroby wyszły w kolorze lekko różowym. Peklowanie trwało około tygodnia, przypuszczam, że po dłuższym trzymaniu w soli morskiej wyroby byłyby bardziej różowe. Parzyłem nie zdejmując folii.
    Pozdrawiam



    Temat: plusy ujemne i plusy dodatnie chemi w wędlinach

    Witam
    Na święta zrobiłem tradycyje wędzonki i na życzenie żony i córki baleron i schab na szaro. Baleron i schab peklowałem na sucho(+ lekki nastrzyk z części soli )w soli morskiej( zawiniete w folie strechową) i zdziwiłem sie, że po uparzeniu wyroby wyszły w kolorze lekko różowym. Peklowanie trwało około tygodnia, przypuszczam, że po dłuższym trzymaniu w soli morskiej wyroby byłyby bardziej różowe. Parzyłem nie zdejmując folii.
    Pozdrawiam


    Usiadłem ze zdziwienia
    Parzyłem nie zdejmując folii.
    Czyste szaleństwo strecz gotowany.



    Temat: Jeszcze o białej surowej
    W sobotę poziom mojego wirusa osiągnął wysoki gorączkowy pułap i postanowiłam zrobić kiełbasę , biała bo wędzarka dopiero od grzesia jedzie, i w związku z tym mam pytanie
    1. w smaku wyszła dobra
    2. może trochę za sucha ( czy ma to związek z parzeniem)
    3. kolor wyszedł w środku czerwony a na wierzchu po wyschnięciu brzydki szary jak kaszanka bez krwi ( ale chyba to moja wina bo mięso był nie peklowane a ja stwierdziłam, że w trakcie wyrabiania dodam trochę peklosoli i chyba to zepsuło kolor podczas ładowania jelit mięsko zaczęło zmieniać paskudnie kolor
    Czy chude mięso to mieli sie na największych dziurach w sitku ,czy sie kroi, jam prawie doświadczona gospodni a tego też nie wiem.
    A w natłoku czytania stronki i różnych przepisów to mi umknęł o



    Temat: przygotowanie mięs do wędzenia
    [list]mam poważny problem za kilka dni będę miał pół świniaka i prosze o informacje o peklowaniu mięs są tutaj różne przepisy na sucho, na mokro przyspieszony, nastrzykowy ale będę robił to po raz pierwszy i nie bardzo wiem który wybrać żeby nie zmarnować i nie zepsuć pierwszych wędzonek proszę o poradę później już będzie troszkę doświadczenia to pewno będzie lepiej .



    Temat: Roczny byczek

    dałaś 85g peklosoli na 1litr wody i po 16 dniach peklowania mięsko było za mało słone
    Dałam 100 g pektosoli na 1l wody, 40% solanki do wagi mięsa. Zrobiłam też nastrzykiwanie, ok. 6% solanki. Mimo to, po wędzeniu okazało sie, że szynka jest mało słona. Obawiałam się, że po parzeniu zrobi sie po prostu mdła. Dlatego parzyłam ją w osolonej wodzie, co dało dobry skutek. Myślę, że to sprawa chłonności mięsa.
    Niemniej wędlina z tej samej wołowiny, peklowana na sucho i parzona w szynkowarce była wystarczająco słona przy zastosowaniu 1,8 dkg soli na 1 kg mięsa.



    Temat: Gdzie w Poznaniu kupię saletrę potasową?


    dzis kupilem w spozywczym saletre potasowa czyli azotan potasu -
    najlepiej chyba pytac o saletre do (peklowania) miesa.


    No to pogratulowac spozywczego.


    Opakowanie 50g kosztowalo 65gr, czyli nie majatek.


    Umiarkowanie, choc w ogrodniczym chyba jest 15zl/10kg


    Amonowa (nawoz sztuczny) do prochu czarnego sie nie nadaje, m.in. z
    powodu higroskopijnosci.


    Ja nie wiem czy ona nawet sucha sie do prochu nadaje. Nie udalo mi sie
    jej zmusic do jakiejkolwiek gwaltowniejszej reakcji.

    Pozostaje tylko detonacja..

    J.





    Temat: Jak zrobić salceson z tego co mam ?
    No i salceson się robi , a właściwie pekluje i częściowo gotuje. Golonki wytrybowałem i zdjąłem skórę. Mięso pokroiłem w większe kawałki, dodałem również pokrojone serce, zapeklowałem na sucho i do lodówy. Skórki z golonki plus jeszcze trochę innych skór zasoliłem zwykłą solą i też do lodówy. Ponieważ nie mam na tyle miejsca w lodówce, żeby zmieścić tam głowę wieprzową to postanowiłem ją ugotować dzisiaj, a następnie obrać z mięcha i przechować samo mięcho w lodówce ( to mi się jeszcze zmieści). Razem z głową gotuję również trzy ozorki. Myślę, że mięso upekluje się do poniedziałku i wtedy je ugotuje i połączę z mięsem z głów, ozorami i ugotowanymi skórkami po czym doprawię i do osłonek. Potem już tylko parzenie, a we wtorek próba smaku. Myślę, że nie wybuchnie i będzie jadalne.
    Proszę doświadczonych o konstruktywną krytykę



    Temat: Pytanie o przepis na kiełbasę
    PRZEMO2221. Po pierwsze mięsa na kiełbasy nie pekluje śię w zalewie tylko na sucho.Po drugie ja daję 1,9 dkg peklosoli na 1kg mięsa i jest w sam raz.Na stronie głównej w dzale kiełbasy jest mnóstwo przepisów wraz z opisem jak je zrobić ,a wywędzić to śię na pewno nie wywędzi. pozdrawiem.



    Temat: Kiełbasy i inne
    Witam ponownie,
    Nie miałem czasu kiedy odpisać, ale teraz trochę mam więc piszę.
    Niestety kiełbasę nie robiłem zgodnie z procedurą ponieważ miałem mało czasu. Jednego wieczoru pokroiłem i przekręciłem przez maszynkę wołowinę oraz wieprzowinę a na drugi dzień w kiszki i do wędzarni. Wołowina i wieprzowina była w oddzielnych miskach i oddzielnie była zaprawiana. O wieprzownie nie będę wspominał, natomiast wołowina po zmieleniu była bardzo czerwona. Po dodaniu przypraw (sól, jałowiec, saletra, pieprz) i po wymieszaniu zaraz zrobiła się czarna. Dlaczego?. Wydaje mi się że po dodaniu saletry mięso powinno być czerwone. Następnie po jednej nocy wszystko razem wymieszałem(wołowina plus wieprzowina) i w kiszki. Chyba słabo doprawiłem bo taka sobie była. Przy doprawianiu przyprawami próbowałem na surowo ale mój zmysł smaku jest chyba słaby. Wędziłem 4 godziny. I tu mam małe pytanie. Przy dłuższych pętkach kiełbasy , kiełbasa w górnych partiach była bardziej pomarszczona (sucha), natomiast im niżej tym bardziej pełna a na samym końcu prawie biała, jakby tłuszcz spłynął do dołu.Nie wiem ci to jest. Odnośnie szynki i boczka to miałem problem z tym że w środku był
    tak jakby surowy cięgnisty.Nie parzyłem ich bo nie wiem jak to się robi. Może ktoś byłby tak dobry i wyjaśniłby mi ten zabieg. Mam teraz małe pytanko odnośnie peklowania. Czy do zalewy peklującej oprócz saletry i soli dodawać przyprawy czy nie. Jedni mówią że nie drudzy że tak. Jaka jest prawda. A tak wogóle dzięki Maxell za podpowiedzi
    Wszystkich bardzo gorąco pozdrawiam



    Temat: Dzik
    No i mam dzika.
    Chcę zrobić kiełbasę z niego ,no i szynkę wędzić.
    Jak mam zapeklować mięso (będę robić chyba kiełbache w proporcjach na 1kg dzika 1kg wieprzowiny?Dobrze?)?
    Mam zamiar robic kiełbasę w czwartek.
    podajcie mi ile mam peklosoli uzyć na 1 kg mięsa?
    I jak mam peklować?Nastrzyk i na mokro?Na sucho?



    Temat: Peklowanie na sucho.
    Chciałem zapytać - ile należy zużyć soli do peklowania na sucho 1 kg samego tłuszczu?
    Za odpowiedz z góry dziękuję.



    Temat: Peklowanie a wędzenie
    Ja tam pekluje wszystko na sucho / baz względu na recepturę /i nigdy nie mam takich problemów. Jeden czy dwa dni w lewo czy w prawo, a i tak teraz koniec peklowania w wedzarni beczkowej.



    Temat: Peklowanie mokre - tabela
    Dlatego do peklowania zalecana jest sól warzonka. Sól kamienna za to, jest wspaniała do peklowania na sucho i najlepsza do wędlin surowo dojrzewających.



    Temat: Peklowanie
    Wiem kolego że wystarczy 2 lub 3 ale jak będą w peklowaniu 5 dni czy nie przedobrzę i jaka metoda . Czy zasolenie z peklosolą na sucho ? czy peklowanie mokre? Szynkę z indyka robię pierwszy raz. Mam okazję kupić większą ilość piersi z indyka.
    Pozdrawiam.



    Temat: Czy można wędzić bez/peklowania?

    We Włoszech i na Bałkanach wędzą boczek bez peklowania.Na kilka dni boczek pokryty jest gruba warstwa soli morskiej -następnie wędzony. Pozdrawiam.

    To też sposób peklowania tylko na sucho
    Pozdrawiam



    Temat: peklowanie a temperatura ?

    Do peklowania mokrego cały czas sól + saletra. Do peklowania na sucho peklosól.
    Oczywiście w moim wykonaniu.

    Czym się kierujesz robiąc takie rozróżnienie?



    Temat: peklowanie a temperatura ?

    Kiedyć peklowałem sól + saletra.
    Do peklowania mokrego cały czas sól + saletra. Do peklowania na sucho peklosól.
    Oczywiście w moim wykonaniu.
    Pzdr.



    Temat: Test metod peklowania.

    Wyrób peklowany na sucho w tych samych warunkach i czasach masowania oddał ponad 1,5 raza więcej wody od wyrobu peklowanego z dodatkiem wody i od razu masowanego.

    Tak więc ten drugi jest bardziej soczysty


    To jeszcze o niczym nie świadczy




    Strona 1 z 2 • Wyszukiwarka znalazła 163 postów • 1, 2

    Design by flankerds.com