Menu
menu      Strona Główna
menu      Peklowanie szynek na sucho
menu      Peklowanie na sucho
menu      Pejzaż z żółtymi ptakami
menu      Pepsi Kraków
menu      Personal Color Viewer
menu      pen.with Delphi
menu      PEDAGOGIKA RECENZJA
menu      Penta Investments
menu      Pełne wersje programów muzycznych
menu      Pegaz Poznań
menu      Pedagogika resocjalizacyjna Testy
menu      pedagogika na UMCS Forum
menu      Pedagogika zaocznie
menu      Pędzą konie
menu      pelna wersja worblade download
  • crack forts
  • kuchnia ceramiczna amica
  • rozkald miedzynarodowy pkp
  • www mercedes sprinter forum
  • czemu gazu spala sie wiEAcej
  • Czytasz wiadomości wyszukane dla słów: Peklowanie wędliny na sucho





    Temat: Kwas askorbionowy
    Ja czasami używam i nie wsdydze się tego
    E 300 Kwas I-askrobinowy
    Syntetycznie wytwarzana substancja o aktywności witaminy C .
    Stosowany jako przeciwutleniacz , stabilizator barwy i składnik
    wzbogacający . Ze względów technologicznych coraz częściej
    stosowany w przemyśle spożywczym . Przy ciągłym
    przedawkowywaniu ( kilka gram dziennie ) może przyczyniać się
    do powstawania kamieni moczowych w nerkach i pęcherzu .
    Hamuje niepożądane tworzenie się nitrozoamin podczas intensywnego
    ogrzewania ( np. smażenia ) wędlin z mięsa peklowanego .
    Uważany za nieszkodliwy

    E 301 Askrobinian sodu
    Syntetycznie produkowany przeciwutleniacz . Sól sodowa kwasu
    askrobinowego . Patrz E 300 . Uważany za nieszkodliwy .

    E 302 Askrobinian wapnia
    Syntetycznie produkowany przeciwutleniacz . Sól wapniowa kwasu
    askrobinowego . Patrz E 300 .
    Uważany za nieszkodliwy .
    Przy peklowaniu na mokro do solanki 5 g na 10 kg miesa na początku peklowania,
    przy peklowaniu na sucho 5 g na 10 kg miesa PO peklowaniu dodaje przy wyrabianiu farszu.





    Temat: Wiejskie kiełbasy
    Ja kiedyś robiłem eksperymentalnie. W każdym razie nie jest to to, czym powinna charakteryzować się kiełbasa. Po prostu osolone mięso w osłonce. Nie warto. Szkoda farszu. O ile mięso w kawałkach, peklowane jakiś czas na mokro (bez przypraw) i w zalezności od jego rodzaju (szynka, schab, karkówka), nabiera kruchości i tego specyficznego, mięsnego smaku i zapachu, o tyle mięso mielone, peklowane na sucho lub nie peklowane, a tylko solone, tego smaku nie osiąga i jakośc tego typu wędliny pozostawia dużo do życzenia. Ale eksperymentujcie.





    Temat: Pojemniki do kontaktu z żywnością

    ...jestem zwolennikem baardzo dlugiego peklowania wedzonek (okolo 3-4 tygodni)...(Wedlug mnie smak wedliny jest znacznie lepszy niz przy krotkim peklowaniu) pozostaje pytanie czym peklujesz - sól+saletra czy peklosól, bo jak już stwierdzono nie ma sensu długie peklowanie przy użyciu peklosoli


    Czy plastikowe pojemniki przeznaczone do kontaktu z zywnoscia moga wplynac neagtywnie na smak czy zapach peklowanego miesa? nie sądzę - ja używam wiaderek po nadzieniach cukierniczych (np dość agresywne jabłka) i nie zauważyłem złego wpływu tworzywa na smak

    Czy pojemnik podczas peklowania moze byc szczelnie zamkniety? powinno się zachować możliwość wymiany gazowej solanki z atmosferą,
    wprawdzie są osoby peklujące w szczelnie zamkniętych workach foliowych , ale jest to peklowanie na sucho i po usunięciu powietrza - sposób raczej nie polecany przez ortodoksyjnych tradycjonalistów

    Czy ktos pekluje tak dlugo jak ja ? oj wielu - choć pewnie nie tak długo



    Temat: moj pierwsz raz

    Gdy pekluje dłużej (przynajmniej tydzień) plasterki wędliny się nie rozpadają. Ja do szynkowara nigdy nie peklowałam mięsa tak długo zwykle trwa to 48-72 godz. z tym że dodaję emulsję (granulat) ze skórek w ilości 3-4 łyzki na ok 1,3kg wyrobu.A głównie robię z drobiu z koperkiem i boczek prasowany ,który też pekluję na sucho i przed włożeniem do szynkowara przesypuję warstwy granulatem i nie mam problemów z rozpadaniem się .Może przyczyna tkwi gdzie indziej??



    Temat: Schab suszony a`la wedliny parmenskie
    Jeżeli posiada ktoś suszarkę do grzybów, może „szybko” (od 5 d o12 godzin) ususzyć sobie jakieś mięsko i sprawdzić jak będzie smakowało jako suszone.
    Należy jednak pamiętać aby mięso było pokrojone w plasterki – wyjdą chipsy mięsne.
    Z własnego doświadczenia mogę tylko napisać ze najlepiej smakuje mi suszona wołowina, natomiast drób suszony jest całkowitym nieporozumieniem smakowym, ale to rzecz gustu.
    Więc schaby, szynki itd. każdy z Was może mieć szybko w formie suszonej.

    Sposób przygotowania:
    Pierwszy etap tak jak przy wędlinach a”la parmezańskich, peklowanie na sucho w lodówce z takimi przyprawami jakie kto lubi. Po pierwszym etapie (można go nawet skrócić bo mięso dopekluje się w trakcie suszenia na ciepło) przystępujemy od razu do suszenia w maszynie –suszarce do grzybów.

    Mięso rozkładamy jednowarstwowo na sicie – pamiętać o cienkich plasterkach – i włączamy maszynę. Zaczynamy od jednego sita z mięsem + 2 sita puste (po jednym pod i nad sitem z mięsem) w miarę nabierania wprawy i doboru smokow/przyprawowego zwiekszamy ilość sit z mięsem.

    Reszta to sprawa czasu suszenia, obserwujemy mięso i jego stopień wysuszenia.

    Konsumcja.

    Bon Appetit



    Temat: Błąd? w tabeli na stronie głównej

    W wyniku działania cukru, stosowanego niekiedy jako dodatek do solanek, następuje złagodzenie słoności peklowanego produktu mięsnego. Drugim ważnym momentem jest fakt, że cukier łatwo sam się utleniając - chroni tym samym azotyn przed utlenieniem, wpływając na lepsze zachowanie prawidłowej barwy mięsa. Ilość cukru użytego w czasie peklowania mięsa powinna utrzymywać się w następujących granicach:
    solanka peklująca - 1 do 2,0%
    mieszanka peklująca - 2 do 2,5%
    Użycie cukru w ilości ponad 2% (w stosunku do ciężaru solanki) może przy peklowaniu mokrym spowodować w solance fermentację śluzową, co z kolei obniża jakość peklowanych produktów.

    Opierając się na tych danych mogę sprostować .
    150g powinno być przy solankach na 10L nie więcej jednak jak 200g na 10 l solanki
    Jeżeli w tabeli dopisane to do peklowania mięsa na sucho to za dużo na 10 kg mięsa dla prostego rachunku przykładowo 20 dkg mieszanki to dodatek cukru nie powinien przekraczać 5g bo liczymy jego do zużytej mieszanki peklującej do peklowania mięsa. Z zasady do mieszanki peklującej dla mięs drobnych peklowanych metodą suchą cukru nie dodajemy chyba że jakieś szczególne receptury to przewidują, lub następcy z dziada pradziada to stosują .Jeżeli dodatek cukru podany w tabeli dotyczy mieszanego farszu to cukru według dostępnych norm na nie które kiełbasy dodajemy do 20g na 10kg farszu. chociaż w niektórych recepturach dodatek jego wynosi i 80g na 10kg. To tyle o cukrze. A tak swoją stroną jak lubię słodkawe wędliny to dam i 200 g- a co może nie mogę tak uczynić . Pozdrawiam



    Temat: wędzenie

    axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję.
    Nie wiem czy dobrze rozumiem, ale z Twojego opisu wynika, iż wędliny peklowałaś na sucho, a nie wędziłaś czyli po zapeklowaniu nie zostały poddane obróbce cieplnej (wędzenie, parzenie )itp. Czy tak?
    No i trzeba jeszcze uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram się poszerzać na tym forum więc praktyki mam jakiś trzeci miesiąc, ale aby ktoś mógł Ci doradzić musisz opisać o swojej produkcji coś więcej.
    Pozdrawiam
    Tak najpierw peklowałam mięso solą peklową .Według przepisu 1kg mięsa na 20 g soli peklowej.Peklować przez 24 godz. a ja trzymałam 60 godz.



    Temat: wędzenie
    axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję.
    Nie wiem czy dobrze rozumiem, ale z Twojego opisu wynika, iż wędliny peklowałaś na sucho, a nie wędziłaś czyli po zapeklowaniu nie zostały poddane obróbce cieplnej (wędzenie, parzenie )itp. Czy tak?
    No i trzeba jeszcze uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram się poszerzać na tym forum więc praktyki mam jakiś trzeci miesiąc, ale aby ktoś mógł Ci doradzić musisz opisać o swojej produkcji coś więcej.
    Pozdrawiam



    Temat: wędzenie

    mam pytanie jak wędzić żeby wędliny były miękkie i nie były suche.Wędziłam 2 razy na sucho na 1kg mięsa dałam 1 pektosól.Przed wędzeniem trzymałam 40 godz. w soli pektos.wędliny były twardawe ale nie suche,za drugim razem 62 godz.wędliny niestety były twarde dodatkowo bardzo suche.Może ktoś mi powie jaki robię błąd

    Axel odpowiem tak jak każdemu: proszę trzymać się receptury.
    Podane są tam czasy peklowania, osuszania, wędzenia i co tylko chcesz.

    A tak na dobrą sprawę to nie wiem czy użyłaś 1kg peklosoli na 1 kg mięsa czy ...?
    Nie napisałaś jak i czy wogóle parzyłaś ?
    Sprecyzuj pytanie a my pomożemy.



    Temat: Roczny byczek

    dałaś 85g peklosoli na 1litr wody i po 16 dniach peklowania mięsko było za mało słone
    Dałam 100 g pektosoli na 1l wody, 40% solanki do wagi mięsa. Zrobiłam też nastrzykiwanie, ok. 6% solanki. Mimo to, po wędzeniu okazało sie, że szynka jest mało słona. Obawiałam się, że po parzeniu zrobi sie po prostu mdła. Dlatego parzyłam ją w osolonej wodzie, co dało dobry skutek. Myślę, że to sprawa chłonności mięsa.
    Niemniej wędlina z tej samej wołowiny, peklowana na sucho i parzona w szynkowarce była wystarczająco słona przy zastosowaniu 1,8 dkg soli na 1 kg mięsa.



    Temat: Peklowanie mokre - tabela
    Dlatego do peklowania zalecana jest sól warzonka. Sól kamienna za to, jest wspaniała do peklowania na sucho i najlepsza do wędlin surowo dojrzewających.



    Temat: Sucho czy mokro ?
    Muszę się pochwalić, że właśnie skonsumowałem ja i moja liczna rodzina szynkę peklowaną na sucho, uwędzoną i zaparzoną jak Pan Bóg przykazał.
    Oto jak przebiegał proces "produkcji"
    1. Szynka z kością 10kg
    2. Mieszanka peklująca: (wg przepisu pana Władysława Poszepczyńskiego "Domowe przetwory z mięsa" - szynka wieprzowa peklowana na sucho) sól 2 szklanki, saletra 10 łyżeczek, cukier 4 łyżki, kolendra rozdrobniona 4 łyżeczki, pieprz grubo zmielony 4 łyżeczki, goździki 16 szt.(rozdrobnione), liście laurowe 10 szt., majeranek tarty 2 łyżki, ziele angielskie 20 ziarenek rozdrobnionych. Ponieważ zastosowane miary są dosyć nieścisłe, sól z saletrą zmieszałem zgodnie z przepisem na mieszankę peklującą zaczerpniętym z tej strony. Pozostałe składniki nie są konieczne, kwestia smaku, ja akurat dodałem wszystko zgodnie z przepisem. Składniki dokładnie wymieszać.
    3. Szynkę dokładnie nacieramy ze wszystkich stron i we wszystkich zakamarkach. Ja wykonałem nacięcie w okolicy kości, i tam szczególnie starannie wtarłem mieszankę, bo bałem się, że mięso może się zaśmierdzieć, a nie chciałem stosować nastrzyku. Jak na sucho to na sucho.
    4. Na dno naczynia w którym peklowałem szynkę, sypnąłem nieco mieszanki oraz położyłem kilka listków laurowych. Na to ułożyłem szynkę. Z wierzchu również kilka listków laurowych.
    5. Należy całą zawartość pozostawić w temp. pokojowej na 24 godziny. Potem przenosimy do pomieszczenia gdzie temp jest znacznie niższa (ok 6-8 stopni). Ja niestety nie dysponawałem takimi warunkami i peklowałem w temp ok 8-10 stopni. Nieco obawiałem się wyniku, bo temp lekko za wysoka, ale jednak okazało się, że wszystko było ok.
    6. Szynkę co 3 dni przekładamy z boku na bok, polewając jednocześnie solanką, która zbiera się na dnie. Przepis mówi o 3 tygodniach peklowania, ja peklowałem jakieś 3,5 tygodnia.
    7. Po zakończeniu peklowania dokonałem rozbioru szynki na mniejsze kawałki i powiązałem je.
    8. Wiązałem rano, zaś wieczorem rozpoczęła sie jedna z przyjemniejszych części całego procesu czyli wędzenie. Użyłem drzewa z olchy, a pod koniec ze śliwy.
    9. Wędziłem około 4 godzin w ciepłym dymie.
    10. Po ostudzeniu szynka powędrowała do garnka gdzie została zaparzona zgodnie ze sztuką.
    11. Palce lizać, wreszcie przypomniałem sobie smak prawdziwej szynki.
    PS
    nie jestem wielkim specjalistą w domowym wyrobie wędlin, dopiero się uczę, więc pewnie coś po drodze zrobiłem nie tak, ale mimo to smak tej szynki był bez porównania w stosunku do szynek sklepowych.



    Temat: Kolor wędzonek
    odnosze wrazenie tak jakbym ja z Dziadkiem robil ociekanie przed wedzeniem
    a wszyscy pozostali laduja od razu mieso do wedzarni i jazda z wedzeniem...

    Szczepan uwazam tak jak napisales, wplyw uzytego drewna do wedzenia ma
    znaczenie tym bardziej jakiego drewna uzyjemy,bo wiemy o tym ze sa drewna
    ktore wytwarzaja bardzo duza ilosc dymu w szczegolnosci z drzew owocowych
    jak sliwka,grusza,lecz my uzywamy buka,olchy lub mieszanki tych drzew.

    jako fachowiec wiesz ze uzycie miesa tz.rybiego (mieso zaparzone,zle
    wychlodzone) do produkcji wedzonek jest jako mniej wartosciowe,bardziej
    z przeznaczeniem do wyrobu kielbas.wedzonka z takiego miesa jest szara na
    przekroju z odcieniami rozowymi i wychodzi bardzo sucha nawet po duzym nastrzyku,
    jezeli ktos robi jeszcze parzenie to juz jest wedzonka bardzo sucha.
    wedliny takie podane na stole odstraszaja wygladem jak i suchym smakiem.

    uwazam ze robiac wyroby gospodarzom gdzie sie swinke bije powinno sie im
    zaproponowac inne przerobienie takiego surowca chocby np.wspaniala kielbase
    szynkowa,pisze to tylko po to aby nie zostac przypadkiem obgadany przez
    gospodarzy w sytuacji jak wyroby ida na wesele i ktos tam powie kto takie
    wyroby wam robil.....Szczepan nie pisze tego zlosliwie tylko jako informacje
    jak latwo mozna zejsc na manowce.

    wedzimy czy smolimy-bardzo dobrze to ujales, niech kazdy z nas zada to pytanie
    przed kazdym wedzeniem,ja przyznam szczerze zawsze zadaje sobie takie pytanie
    przed kazda produkcja aby byla udana.

    Masz Szczepan takze racje z czasem wedzenia.jak ktos chce ladnie uwedzic to
    4-5 godz to jest norma,jak pisalem wczesniej ja juz tak wedze na gotowo bez parzenia.
    parze tylko boczek nad para.

    podam jako ciekawostke ze kiedys robiono tz.wedzonke cyganska.byla to wedzonka
    z karczku badz ogonowki mocno owedzona wrecz czarna z wygladu,a wedzono ja moze
    z 2,5 godz poniewaz przed wedzeniem miso bylo zanurzane w krwi przez co dostawalo
    taka barwe czarna po uwedzeniu i parzeniu,dodam ze wedzenie bylo slabo wyczuwalne.

    pamietasz Szczepan jak wyslalem ci taka kielbase mocno owedzona co moj znajomy w
    zakladzie robi?mowiles ze wedzi ja na mokro i tu miales racje,widzialem jak wsadza
    do goracej wedzarni kielbase wraz z szynkami jeszcze nie obeschnietymi i po 2 godz.
    wyciaga okopcone szynki ktore parzy,a kielbase to rzeczywiscie 8 godz.wedzil-piekl,
    lecz mimo tego kielbasa byla fajna w smaku,mimo iz byla bardzo slona,na dodatek
    po czasie powiedzial mi ze nie pekluje miesa tylko soli,a cala produkcja odbywa sie
    w jednym dniu,czyzby wszystkie te kielbasy z szarym okiem byly robione w jednym dniu?
    jak uwazasz Szczepan?

    slonecznie pozdrawiam wszystkich
    Marek



    Temat: PEKLOWANIE SZYNEK SPOSOBEM NASTRZYKOWYM
    Witam
    Drogi Dziadku z całym szacunkiem dla Twojej osoby nie rozumiem, dlaczego nie możesz zaakceptować sposobu, który wcześniej podałem bez próby.
    Tak macie dużo racji i należy wam się wyjaśnienie z mojej strony.
    Pare lat temu kierowałem się takimi samymi zasadami jak Dziadek, ale smaki i podniebienia klienteli zmieniały mój sposób robienia a także myślenia np.1 potrawa z 2 różnych kuchni, co się okazuje 2 różne smaki
    Tyle się pisze o wyrobach wędlinach,przepisach itp., Ale nik nie wspomina, jakie czynniki wpływają na jakość wyrobu 1 receptura a dwa różne smaki a także wygląd każdy inny
    Napisze w skrócie, jakie warunki powinny być spełniane;
    -odpowiedni dobór surowca!
    -prawidłowe zmielenie mięsa!
    -prawidłowe zapeklowanie (dodawanie soli na wiele różnych sposobów) wybrać prawidłowy sposób!
    -w odpowiedni sposób dodawanie przypraw
    -bardzo ważną rzeczą jest wyczucie mięsa ( mięso ma swój odgłos) a także kleistość, z czego wiemy ile potrzeba dolać wody, aby wędlina nie wyszła za sucha
    -odpowiednie napełnianie w jelita
    -wędzenie!!!!!
    Strasznie ważna rzecz, co wpływa na smak,wygląd i zapach wędliny
    -parzenie myślicie, o 75stC 20mn i sprawa jest załatwiona (nie koniecznie)
    Parzenie wędlin to coś więcej, iż tylko 75stC i 20mn słyszał ktoś o pozyskiwaniu smaków w trakcie parzenia????
    -odpowiednie schładzanie wędlin, co wpływa przede wszystkim na trwałość naszych wyrobów
    A także odniosę się do sposobu peklowania szynek
    Dziadek podaje cały czas normy zakładowe, które znam dobrze i ciągle na nich się opiera teoretycznie ma bardzo dużo racji, ale musimy pamiętać, że przemysł dba o wysokie wydajności, co Mi jest nie potrzebne!
    Moja praca polega na wykonywaniu usług zleceń itp. Moje szynki wychodzą od 85-90 %
    Przy maksymalnym nastrzyk



    Temat: Zlotowe przepisy
    Wszystkie w zasadzie robię tak samo i właściwie razem.
    Jak mam więcej materiału to pekluję boczki z karczkami
    i szynki ze schabem osobno.
    Peklowanie najpierw suche: dzień lub dwa z przekładaniem i masowaniem
    - sól 40g/kg
    - pieprz 2g/kg
    - saletra 1-2g/kg [przeważnie 1g]
    - cukier 1g-2g/kg [poza porą letnią chyba że masz chłodnię]
    reszta przypraw wg tabeli [teraz przed zlotem nie dawałem nic
    Latem pekluję do 7 dni, zimą 14dniu lub nieco dłużej.
    po 2 dniach zalewa:
    - na 10 litrów wody 7 garści majeranku
    - sól 40g/kg
    - pieprz 2g/kg
    no i saletra z cukrem jak wyżej
    Co drugi dzień zimą a latem codziennie[celem kontroli]
    przekładamy i masujemy mięsko.
    Po peklowaniu wyjmujemy z zalewy i zalewamy w innym naczyniu zimną wodą
    na min 2 godz celem oddania nadmiaru soli.
    Wyciągam, rozkładam na stole wyłożonym ścierkami lub innym materiałem chłonącym wodę.
    Siatkowanie bądź wiązanie i rozwieszanie na kijach.
    Mięso wisi blisko 24 godziny przy asyście wentylatora.
    Wstępnie osuszone wędliny wędrują do nagrzanej wędzarni
    i suszą się dalej w cieple żaru lub przy paleniu bardzo suchym drewnem kilka godzin.
    Na drugi dzień przekładanie wędlin na kijach w wędzarni.
    Góra - dół i obracanie prawo - lewo.
    Rozpalanie suchym drewnem.
    Wędzenie zimne trzy dni do 40 stopni po około 5 godzin.
    Ostatni dzień przypiekamy na koniec wędzenia jakieś pół godziny do godziny.
    W zależności jak mocno uwędzoną i suchą wędlinę chcemy uzyskać.
    Teraz uwędziłem kabanosy tak że miały wydajność poniżej 50%
    i znknęły w mgnieniu oka.
    Jest też taka opcja, że po drugim dniu wędzenia na zimno parzymy
    wyroby odpowiednio do wagi i asortymentu, osuszamy do następnego dnia
    pomagając sobie znów wentylatorem. Następnie wędzimy jeszcze kilka dni
    już bez pieczenia. Palce lizać.

    Design by flankerds.com